Для чего соотечественники покупают и едят дома деликатесы, если рестораны – один другого экзотичнее и изысканнее – готовы услужить, накормить и удивить? Ну, точно не для того, чтобы сэкономить время или деньги. Обычно чек в магазине деликатесов, не учитывающий покупку вина или чего покрепче, «весит» от нескольких сотен гривен и… до скольки фантазии хватит. Если к деньгам добавить еще и время, потраченное на поход в магазин и приготовления к гастрономическому празднику, то выходит, что затраты вполне соизмеримы с ресторанными. Тем не менее, магазины деликатесов не бедствуют, ассортимент там регулярно пополняется и обновляется.
А все потому, что еда – это тоже впечатления. Причем одни из самых ярких. Распробованный мною в Испании хамон стал самым любимым мясным деликатесом (стоит от 300 грн за кг). Один из моих друзей «подсел» на острый сыр родом из Франции – камамбер рустик (от 350 грн за кг). Другой без ума от устриц, хотя балует ими себя нечасто (полдюжины – от 150 грн). Сказать, что все мы отпетые гурманы – не скажешь. Просто определенные вкусности стали для нас символом каких-то особенно приятных событий. И каждая очередная встреча с изысканной едой – погружение в приятные воспоминания.
Нередко определенный деликатес становится своего рода знаком. После тренинга по самомотивации еще один мой приятель заимел привычку после достижения очередной финансовой вершины съедать дома порцию фуа гра в сопровождении пары бокалов положенного для таких случаев сотерна. Вся эта радость обходится ему примерно в полтысячи гривен за раз, а вкус изысканной утиной печени вкупе со сладостью сотерна стали для него символом очередной победы в сражении за денежные знаки. И то верно – если мы не можем тратить заработанное на приятные вещи, то к чему тогда зарабатывать?!
Покупка деликатесов – отдельная наука, по крайней мере в Украине – точно. Связано это с тем, что продукты эти весьма капризны в хранении, перевозке и расфасовке. И совсем не потому, что технологии отсталые, а потому, что они гарантированно традиционные, и это исключает применение различных промышленных добавок, увеличивающих сроки хранения и стабильность продукта (консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и т. п.).
Но ко всем этим сложностям добавляется еще одна – деликатесов в Украине потребляют относительно немного, могучего потока покупателей нет, а потому есть риски, что на прилавке товар залежится. Деликатес второй свежести – явление для покупателя не только обидное, но и порой очень опасное. Особенно если залежится рыба или морепродукты.
Хороший магазин сражается с проблемой залеживания просто и дорого – просроченные лакомства отправляются на свалку, а возможные потери на такое списание изначально заложены в цене. Это, кстати, еще одна причина дороговизны деликатесов.
Так что у гурмана выход один – приглядеть себе пару-тройку магазинов, которые не экономят на здоровье и удовольствии покупателя, испытать их на приверженность идеалам гурманства, после чего покупать лакомства именно там. Выбирать гурмэ-бутик или специализированный отдел хорошего супермаркета – дело вкуса и предпочитаемого ассортимента. В Киеве автором были замечены в продажах «осетрины второй свежести» и один из бутиков, и один из супермаркетов, так что универсального рецепта не имеется.
Помимо щепетильности по поводу свежести продаваемых деликатесов, покупатель вправе ожидать от магазина еще и того, что тамошний персонал будет обучен обращению с деликатным товаром. Уж точно на сырном прилавке должно быть достаточно ножей, чтобы острый сыр с плесенью не фасовали тем же инструментом, что и деликатную фету. А за мясным прилавком должен стоять человек, которому рассказали, что нарезать хамон вместе со шкурой нельзя категорически – ее надо предварительно срезать.
И, конечно, магазин должен дать покупателю возможность продукт как минимум понюхать – в вакуумную упаковку правильные деликатесы не фасуют по определению.
Секреты правильного мяса
Деликатес в переводе с французского означает «тонкий», что касается гастрономических товаров это понятие можно рассматривать в разрезе определенной локации. Что для одного региона деликатес, для других – повседневная еда.
Таким образом, деликатес – это товар, который продается далеко от места своего производства, и для того чтобы он оставался таким же «тонким», как и на родине, очень важно правильно хранить продавать и упаковывать.
Рассмотрим на нескольких примерах, как должны выглядеть деликатесы на прилавке магазина, как правильно нарезаны и упакованы. И, конечно, поговорим о том, как правильно хранить и подавать эти вкусности.
Пармская ветчина – этот окорок, продается на кости или без нее, срез с которого нарезается. Прошутто должен выглядеть аппетитно, мясо ОБЯЗАТЕЛЬНО должно быть с прожилками жира, так называемое мраморное. С одной стороны окорока обязательно должен быть слой сала примерно 1 см и не менее, так как если срезать это сало, весь смысл прошутто потеряется.
Нарезать окорок следует вдоль волокон как можно тоньше. В магазинах ломтики выкладывают на специальную бумагу в один слой. Подают прошутто, выложив его на тарелку в виде волн или роз.
Все эти тонкости касаются и хамона, за исключение нескольких обстоятельств:
1. Хамон нарезают немного толще.
2. В зависимости от выдержки хамон может быть от светло-красного до темно-вишневого цвета.
3. Сала на окороке должно быть немного, но оно должно быть.
4. Подают хамон свернутым в «трубочку».
Эти деликатесы в нарезанном виде долго не хранятся. Лучше купить на один ужин, а завтра заглянуть в свой любимый магазин и купить свежее.
Секретами делился Алексей Дикий, исполнительный директор ООО «Бюро Вин» (ТМ GoodWine)
Секреты настоящей свежести
Для непрофессионала при оценке качества продукта важно в первую очередь включить свое обоняние. Первый признак испорченного продукта (любого, не только деликатеса) – это запах. Это касается и сыров, которые бывают естественно ароматны. Тут главное – не уловить резкий аммиачный запах: это первый признак того, что сыр залежался. Также практически у всех испорченных сыров появляется скользкая оболочка. У сыра рокфор, например, горький вкус говорит о том, что сыр нужно выбросить.
Фуа гра по истечении своего срока теряет свой цвет, становится бледной, скользкой и с запахом кислого молока.
Качественная рыба должна быть с красными плавниками и ясными, как стеклышко, глазами. Что касается креветок, лобстеров, омаров, то испорченные или перемороженные они начинают плохо пахнуть, достаточно понюхать под хвостом и становится все ясно.
С устрицами сложнее: идеальный поставщик утром со свежими устрицами вылетает на самолете, и к вечеру они уже у вас на столе. Устрицы хранятся не более 7 дней. Первый признак того, что устрицы умерли – это приоткрытая раковина. Внутри устрицы должна быть вода, которой они питаются, соответственно, если раковина пустая, то и питаться ей нечем.
Секретами делился Алексей Миллер, шеф-повар ресторана «Маракеш», сеть ресторанов «Мировая Карта».
Ольга Маслова, директор по маркетингу и PR дома деликатесов "Дилайт":
− Увы, практически все продукты, считающиеся деликатесами, не производятся в Украине. Причина не только в технологических и экономических возможностях отечественных производителей, но и в законодательном регулировании. Например, несколько недель назад в Украине был принят закон, запрещающий выращивать уток и гусей для получения фуа гра.
Покупатель деликатесов, прежде всего, платит за вкус и уникальность продукта.
Само понятие "качество" неразрывно связано с понятием "деликатес". Та же
самая рыба, будь то семга, угорь или лосось, выращенная разными способами (дикий или фермерский), может считаться или не считаться деликатесом. Дикий лосось имеет более насыщенный вкус, более длительный период роста и дозревания, соответственно, количество полезных веществ и микроэлементов в нем неизменно выше, а ценится он дороже. Покупка деликатесов -- это только половина дела, употребление деликатесов имеет свои особенности: специальная подача, сочетание с вином, правильное приготовление. Только тогда вкус деликатеса открывается в полной мере. В доме деликатесов "Дилайт" покупатель может получить профессиональную консультацию по приготовлению деликатеса, узнать о его сочетаемости с другими продуктами и напитками, найти сопутствующие инструменты и посуду, рецепты по приготовлению блюд.
Итого: Деликатесы в Украине существенно дороже, чем в той же Европе, но найти подходящее место для их покупки с каждым годом становится все проще. Кризис ущерба деликатесным прилавкам не нанес никакого. Bon Appetit!
Где еще почитать о деликатесах:
http://shop.marcom-group.com/news.php?item=22
http://goodwine.com.ua/
http://www.furshet.ua/index.php?modules=33
http://www.megamarket.com.ua/warehouse
www.shlyah.kiev.ua
Сколько стоит отпраздновать Новый год дома
Какое вино выбрать к Новогоднему столу
Brolio, Barone Ricasoli, Chianti Classico, 2002
Опасно ли вино, содержащее сульфиты?
Дарим вино на Новый год