Пару лет назад в Киеве начали появляться первые фуд-траки - передвижные рестораны быстрого питания. Киевляне и гости столицы с осторожностью относились к такой альтернативе перекуса, так как не доверяли качеству и полезности такой еды. Однако на сегодняшний день владельцы “кухонь на колесах“ все больше внимания уделяют качеству продуктов, приглашают на работу профессиональных поваров и успевают представлять нашу страну на фестивалях мира, пишет foodandmood.
Об особенностях работы фуд-траков, национальном стрит-фуде и конкуренции с шаурмой, рассказал владелец и основатель Borschman foodtruck Евгения Ветошнова.
Читай также: Повысили ставки: аренда недвижимости на первых этажах дорожает
Об идее и национальном стрит-фуде
Я давно хотел открыть свой ресторан, постепенно оттачивал свою мечту и идею, приобретая необходимый опыт. Начинал с должности менеджера по франчайзинг развитию “Форнетти-Украина“ и дорос до управляющего компании “FunFoodFamilly“, которая известна киевлянам по ресторану “Желток“, фан-бару “Банка“ и сети пиццерий “Челентано“. Окончательно определившись со своей целью – мечтой, упаковал накопившиеся знания в крупнейшей школе ресторанного и гостиничного сервиса Le Cordon Bleu Paris по направлению “Restaurant management“.
Сама идея фуд-трака родилась не сразу. Сперва я предложил своему брату Антону делать настоящую израильскую шварму в пите. Мы не один месяц “колдовали“ над этой темой: сами прорабатывали маринады мяса, выпекали питу и варили килограммы хумуса! Все получалось, за исключением питы – ее не было и, по всей вероятности, нет ни у частных производителей, ни у масштабных производств!
Читай также: Суд арестовал счета владельца Сильпо по искам ВТБ Банка
Поэтому мы решили сменить продукт на более понятный и остановились на бургерах. Изначально мы поставили себе цель: представить Украину на различных мировых фестивалях с другой стороны и доказать, что наша уличная еда ни в чем не уступает заграничной. Более того, совместить традиционную украинскую кухню и стрит-фуд оказалось несложно. Такие национальные блюда, как налистники, вареники, галушки, зразы и пирожки, вполне подходят под категорию “стрит-фуд“.
Об “очень тяжелых временах“ и миллионах
Мы открылись 28 ноября, практически в начале зимы, что для уличной еды означает “очень тяжелые времена“. Сейчас я уже понимаю, что работа стрит-фуда зимой – это или работа в минус, или в лучшем случае - в 0. Возможно, нас спас креатив в меню, к которому наш гость был просто не готов. Где еще можно было попробовать “Борщ-бургер“, “Картошку-бургер“ или “WOK Вареники со шкварками и имбирем“?
Читай также: Известная киевская сеть ресторанов отказалась от своего названия
Сам запуск фуд-трака обходится в плюс-минус 900 тыс грн. Но это только начало, а впереди ждут другие затраты и новые шишки, которые будут стоить Вам каких-то копеечек. Тем более, фуд-трак – это малый бизнес, и миллионерами сразу Вы не станете, а сперва пройдете долгий путь регистрации средства передвижной торговли от МРЕО до налоговой.
Об особенностях работы и бургер-рекорде
Главный плюс фуд-трака – мобильность. За счет полной автономности мы готовы привезти вкусную и горячую еду “из-под ножа“ в любую точку, где сможет проехать автомобиль – в этом наше преимущество перед любой кейтеринговой компанией. Стоит учитывать, что наши блюда относительно дорогие. Мы готовим только из фермерских продуктов, купленных на рынках, не доверяем поставщикам, а сами отбираем мясо на рынках, очищаем и перекручиваем его в фарш. И за счет того, что у нас стоит настоящая печь на углях – хоспер – мы можем выдавать до 20 бургеров за 5-7 минут без потери качества. У нас даже есть свой рекорд – 495 бургеров за 1 день с учетом смены локации!
Читай также: Ресторанный бизнес понес убытки из-за провала сборной на Евро2016
Однако работа фуд-трака не так уж проста. Во-первых, мы ограничены пространством – 10 кв м. К этому добавим ограничения по запасу воды (250 л) и мощности электричества (5-6 кВт), если мы готовим в условиях автономности. Более того, в нашем траке стоит хоспер испанского происхождения, который при правильной настройке делает с продуктами чудеса, но и требует постоянного поддержания температуры, не говоря уже об ожогах, если забыть о технике безопасности.
О конкуренции и борьбе с шаурмой
Конкуренция среди фуд-траков есть, но она невелика. Мы все общаемся, вместе анализируем и обсуждаем предложения от организаторов различных фестивалей, иногда даже уступаем друг другу места на фудкортах. Намного сложнее конкурировать с более дешевым сегментом – шаурмой. Шаурма – это тренд, въевшийся в головы людей, как бич 2000-х годов и его невозможно искоренить даже пирожками по 5 грн! Конечно, шаурма бывает разная. Что скрывать: я и сам иногда могу ее съесть, если она готовится в чистоте (даже в минимальных условиях санитарии) и с пониманием дела. Но я не верю в то, что можно делать достойную шаурму по цене 30-35 грн за ролл в 400-500 г, и не закрыться через месяц-два!
О шеф-поваре и отсутствии “стационарной точки“
Читай также: Как рестораторы уклоняются от налогов в Украине
Для себя я определил три основных критерия для персонала: горящие глаза, желание создавать что-то новое и умение импровизировать – а опыт приходит со временем. К моему большому счастью, к нам присоединился шеф-повар Александр Волошин, который уже в 23 года занимал должность су-шефа в нескольких ресторанах. Он полностью соответствовал моим критериям поиска и остается в команде и по сей день.
Пока у Borschman’а нет “стационарной точки“ - мы новички в этом сегменте и не хотим затмить концепцию постоянным мельканием перед глазами. Зато Вы всегда можете нас найти на самом знаковом мероприятии в выходные дни.
Ранее сообщалось о том, что в Киеве растет число заведений без вывесок.
Смотри также - Как выглядит фуд-трак изнутри: