Украина – страна с огромным потенциалом и большими возможностями, а украинцы – современные и неунывающие, готовые создавать новое и прославлять свою страну. Не все знают о том, сколько на самом деле промышленных мощностей имеет наша страна, сколько разных продуктов производится на ее территории и на рынках каких стран мы уже успели зарекомендовать себя как производители качественных, полезных и необходимых продуктов.
В новом редакторском спецпроекте мы хотим рассказать и показать, как производятся продукты и товары в Украине, побывав на фабриках и заводах в разных уголках нашей страны.
Первая остановка – пгт. Торчин, небольшой поселок в Луцком районе Волынской области. Название этого места говорит само за себя: наверное, у каждого второго украинца на обеденном столе можно найти продукт с таким же наименованием. ДЕНЬГИ.ua отправились на ЧАО Волыньхолдинг, чтобы посмотреть самим и показать нашим читателям, как производят кетчупы и другие соусы в Украине.
Этот производитель является на сегодня лидером на украинском рынке, выпуская более 50% холодных соусов на территории страны. Именно поэтому выбор редакции пал на эту фабрику.
Читай также: Денежный конвейер: Как печатают деньги и памятные банкноты
ТМ Торчин была создана в 1994 году и с тех пор активно работает на украинском рынке. В 2003 году ЧАО Волыньхолдинг присоединилось к группе Nestle, это дало возможность усовершенствовать производственные мощности и автоматизировать процесс производства.
Сейчас коллектив фабрики насчитывает около 740 человек. Особое внимание здесь уделяют гигиене персонала, зонированию помещений, борьбе с вредителями и качеству продукции: каждая партия проходит более 600 различных исследований. Перед визитом в рабочий цех каждого посетителя ожидает ряд процедур, которые сводят на “нет“ распространение посторонних бактерий в помещении или попадание посторонних предметов в заготовки для продукта.
ДЕНЬГИ.ua облачились в специальную обувь, получили одноразовый стерильный халат и шапочку, перчатки и беруши (обязательно на веревке, чтобы не потерялись в цеху). У самого входа в помещение стоят несколько умывальников со специальными дезинфицирующими смесями для рук, валики для очистки халата от волос и мелких ворсинок. В цех мы входим идеально чистыми. К слову, мобильные телефоны и прочие личные принадлежности приносить на территорию цеха строго запрещено – техника безопасности не позволяет.
У входа в помещение нас встречает главный технолог производства – Антонина Котик. Она проверяет всех на предмет соблюдения правил гигиены, и мы направляемся в самое сердце производства.
Первое, что бросается “в уши“ - невероятный шум, но постепенно мы к нему привыкаем, и Антонина Котик детально объясняет нам каждый этап производства кетчупов.
Читай также: Золотая жила: Как развивается ювелирный бизнес в Украине
Начинается процесс производства с попадания сырья, которые заранее проверяет отдел качества, в цех. “Просеивается сахар, бочки с томатной пастой инспектируются, транспортируются к специальным насосам, выкачивают ее дальше в буферные емкости вместе уже с добавленным сахаром“, - поясняет главный технолог.
Сейчас процесс производства кетчупов полностью автоматизирован: в систему загружается рецептура, которая была задана производственным планом. Далее происходит автоматическое дозирование ингредиентов – воды, уксуса, масла (при необходимости), сахара и томатной пасты. Вручную оператор добавляет только специи и экстракты, потому что они требуют более точного взвешивания на специальных весах.Далее эти ингредиенты смешиваются, проходят через фильтр и попадают в котел для варки. Затем проводится пастеризация при постоянном контроле температуры. Все эти процессы автоматически управляются и фиксируются в системе. Смесь движется к оборудованию, которое обеспечивает частичное охлаждение кетчупа до температур фасовки (выше 72 градусов).
“Перед фасовочным оборудованием у нас установлены магнитные ловушки и металлодетекторы - это еще одна точка контроля, которая следит за тем, чтобы в смесь не попадали посторонние предметы металлического происхождения“, - рассказывает Антонина Котик.
Формирование упаковки и дозирование кетчупа происходит на одной линии. Процесс обеспечивают машины, которые формируют упаковку и фасуют продукцию при определенной температуре.
Стоит отметить, что весь процесс производства, начиная от приготовления смеси и заканчивая формированием готовой паллеты, фиксируется в электронной системе. Это делается для того, чтобы потом можно было отследить процесс изготовления продукции в обратном направлении и узнать, из какого сырья изготовлен продукт, его партию и поставщика. Таким образом, можно отследить состав каждой пачки кетчупа вплоть до конкретного помидора (откуда его привезли, как и где выращивали).
Готовые упаковки с кетчупом оператор вручную складывает в транспортную упаковку – ящики и паллеты.
На протяжении всего технологического процесса осуществляется контроль, как операторами, так и системой, которая автоматически фиксирует все показатели (температурные, уровень Ph). После завершения фасовки контроллер на производстве проверяет каждую варку продукта.
Читай также: Сладкая жизнь: Как открыть кондитерский бизнес по-украински
“Химики-лаборанты контролируют качество продукта по физико-химическим и органолептическим (вкус, запах, консистенция, цвет – ред.) показателям. Также осуществляется контроль показателей безопасности. Происходит постпроцессный контроль каждой варки. Мы отбираем образцы для инкубации с каждой варки, которые помещаем в специальные термостаты - там они находятся семь дней. После этого мы еще раз осматриваем продукцию, чтобы избежать любых возможных отклонений“, - рассказывает Антонина Котик.
На вопрос, который волнует всех – из чего же состоит кетчуп – главный технолог отвечает, что в его составе только натуральные ингредиенты. А модифицированный крахмал, который указан на упаковке кетчупов, не является опасным.
“Это не означает, что он (крахмал – ред.) генно-модифицированный, все зависит от того, в каких дозах употреблять. Если вы скушаете слишком много какого-либо продукта, то вам станет плохо от одного только количества. В модифицированный крахмал добавляют кислоты (уксусную), чтобы сделать более стабильной молекулу крахмала, для консистенции продукта, чтобы крахмал держал структуру долго, в течение года“, - поясняет главный технолог.
Также главный технолог фабрики добавила, что опасности от этого крахмала нет, и он используется в соответствии со стандартами предельно допустимой концентрации (показатель безопасного уровня содержания вредных веществ – ред.), которые устанавливаются научными институтами.
Если заменить эти ингредиенты, поясняют на фабрике, себестоимость кетчупа существенно поднимется: “Если изменить рецептуру продукта, например кетчупа, нужно положить больше томатной пасты, и тогда себестоимость продукции поднимется примерно на 25%, но украинский рынок пока к этому не готов“.
Дегустация и контроль качества
Далее мы перемещаемся в лабораторию, где проходят исследования готового продукта и дегустация. Ведущий технолог по развитию продукции Татьяна Струцюк рассказывает, как проходит процесс исследований кетчупа.
Читай также: Вышки, скважины и котята: Как добывают газ в Украине
“Каждая партия продукта, изготовленного на производстве, контролируется. Лаборант физико-химических исследований осуществляет обход и отбирает образцы продуктов из каждой партии для исследования физико-химических, микробиологических и органолептических исследований. Показатели, которые исследуются в продуктах, зависят от того, к какой категории он принадлежит “, - объясняет Татьяна.
Все продукты исследуют по микробиологическим показателям, органолептическим, физико-химическим показателям.
Кетчупы исследуют на содержание кислот, хлоридов, сухих растворимых веществ, Ph. Заправки проверяют на кислотность, хлориды, массовую долю влаги, микробиологические и органолептические показатели. Майонезы проверяют на содержание жира, Ph, кислотность, устойчивость эмульсии, микробиологические (плесень, дрожжи, молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки), органолептические показатели.
Читай также: Сладкая жизнь: Как делают шоколад в Украине
Если все же в продуктах обнаружили какие-либо несоответствия, то вся партия блокируется, и проводятся дополнительные исследования продукта. Это делается для того, чтобы выяснить: вся партия не соответствует сертификации или только определенная часть.
“Что касается заблокированной партии, о ее дальнейшей участи принимается решение. Если несоответствие можно исправить или переделать (такая возможность есть у пастеризованных продуктов), тогда смесь можно повторно использовать“, - рассказывает Татьяна Струцюк.
Что касается эмульсионных продуктов (майонезы, соусы), то их вторичная переработка невозможна: продукт отправляют на утилизацию. Так происходит, потому что при производстве такого типа продукции применяется холодный процесс, и в случае вторичной переработки появляется риск попадания микробиологического загрязнения.
Читай также: Бизнес звезд: Ирина Горовая
Каждая партия продукции обязательно проходит оценку дегустационной группой. Лаборанты оценивают органолептику и внешний вид упаковки. Всех дегустаторов сначала отбирают на предмет чувствительности к различным вкусам и запахам. Также их проверяют по показателю интенсивности (вкусовые качества). Если человек идентифицировал их корректно, его приглашают в состав дегустационной группы, состоящей из работников фабрики (от 5 до 30 человек).
Читай также: Super Food: Как в Украине появились сервисы правильного питания
Продегустировать продукцию фабрики удалось и нам – во время обеда повар предприятия угостил гостей блюдами по фирменным рецептам с использованием кетчупов и других соусов.
На память об экскурсии ДЕНЬГИ.ua получили несколько еще горячих пачек кетчупа, прямо с производства, которые отвезли в редакцию для праздничного ужина в честь 10-летия издания.
Смотри также видео-отчет с экскурсии на фабрику Торчин: