Когда мы видим праздничный торт или витрину современной кондитерской, кажется, что главное в этой профессии - творчество, мастерство и хороший вкус. Однако профессиональные кондитеры знают: ещё до того, как начинается приготовление десерта, происходит другая, менее заметная, но чрезвычайно важная часть работы — производственные расчёты.
Каждый индивидуальный заказ требует точного пересчета рецептуры. Если клиент заказывает торт другого диаметра или веса, необходимо изменить количество каждого ингредиента, сохранить правильные пропорции между слоями, рассчитать конечный вес изделия и убедиться, что готовый торт будет соответствовать ожиданиям заказчика.
На первый взгляд это кажется обычной математикой. На самом деле именно на этом этапе возникает значительная часть производственных ошибок, перерасхода ингредиентов и финансовых потерь.
Отрасль, которая давно перешла на цифровые технологии… но лишь частично
За последние годы кондитерская индустрия активно освоила цифровые технологии. Онлайн-заказы, CRM-системы, программы для ведения финансов, планирования контента и работы с социальными сетями стали привычными инструментами для большинства предпринимателей. В то же время одна из важнейших частей производства - работа с рецептурами - во многих случаях до сих пор остаётся практически неизменной.
Мы проанализировали доступные цифровые решения для кондитеров. Из анализа стало ясно, что большинство из них выполняют лишь отдельные функции: позволяют получить коэффициент пересчёта или автоматически адаптировать рецепт для одного нового диаметра. Некоторые просто работают как онлайн-калькуляторы, после чего пользователю всё равно необходимо вручную переносить результаты в собственную систему работы.
Когда проблему видит не программист, а человек с производства
Именно об этой особенности отрасли мы поговорили с украинской шеф-кондитершей, преподавательницей и предпринимательницей Марией Марунчак.
«Когда я работала в одиночку, мне казалось, что ручные расчеты — это просто часть профессии. Но когда появилась команда, а позже — собственные учебные программы, я поняла, что практически каждый кондитер сталкивается с одними и теми же трудностями. Люди тратили часы на одни и те же математические вычисления, создавали десятки таблиц в Excel и каждый раз начинали этот процесс почти с нуля», — говорит Мария.
За годы преподавательской деятельности через её образовательные программы прошло более 1000 кондитеров из разных стран. Именно это помогло убедиться, что данная проблема является типичной для профессионального сообщества.
От математических расчётов - к производственной системе
Одной из попыток решить указанную проблему стал CakeApp - цифровая платформа для работы с рецептурами и производственной документацией. В отличие от традиционных онлайн-калькуляторов, она позволяет автоматически формировать технологические карты для самых распространенных диаметров тортов, хранить рецепты в единой базе и использовать их повторно.
«Я не хотела создавать еще один калькулятор. Моей целью было сделать так, чтобы кондитеры тратили меньше времени на повторяющиеся расчеты и больше - на свою профессию», - говорит предпринимательница.
Почему стандартизация становится конкурентным преимуществом
Стандартизированная производственная документация помогает быстрее обучать новых сотрудников, снижать риск человеческих ошибок, точнее прогнозировать вес изделий и обеспечивать стабильное качество продукции. Именно поэтому цифровизация всё чаще рассматривается как практический инструмент развития современных кондитерских производств.
И поскольку она только набирает обороты, независимо от того, какие именно решения станут отраслевым стандартом в будущем, очевидно, что спрос на специализированные цифровые инструменты будет расти. И именно CakeApp является одним из примеров того, как практический опыт специалиста может быть преобразован в цифровое решение для профессионального сообщества.