Что за идея: люди хотят есть то, что им нравится

Что продаем: вегетарианские и веганские блюда (фаст-фуд, сеть кафе Eco Buffet)

Оборот за год: 4–5 млн. грн.

Капитализация бизнеса (оценка «Денег»): 4 млн. грн.

Персонал: 60 чел.

Место расположения: Киев

Год основания: 2010 

Сделать как для себя» – это, наверное, один из самых удачных способов обзавестись сильным и перспективным бизнесом, как сообщает журнал «Деньги»,  www.dengi.ua. Так случилось и у Дмитрия Градоблянского, основателя и владельца сети Eco Buffet. Он уже восемь лет как вегетарианец. Идея создания вегетарианского кафе для Дмитрия была связана с собственной потребностью в хорошей еде без продуктов животного происхождения. «Мне часто приходится ездить по миру, посещать разные кафе и рестораны. Я побывал в вегетарианских кафе Будапешта, Москвы. Кстати, есть такой формат общепита и в Днепропетровске, а в Киеве на тот момент – 2010 год – ничего подобного не существовало», – объясняет Дмитрий.

По его словам, изначально идея была в том, чтобы выпекать булочки с начинкой – самосы – и продавать их через ларьки и киоски частных предпринимателей. Побудили Дмитрия идти в общепит друзья-вегетарианцы. «Мы нашли на Петровке помещение для производства самосов, попробовали изготовить их, а потом пригласили сотрудников офисов попробовать, что получилось.

Восторженные отзывы людей заставили меня задуматься – а не открыть ли полноформатное кафе?», – рассказывает Дмитрий Градоблянский. Около производственного помещения (где выпекали самосы) было решено арендовать зал для размещения вегетарианского кафе на 40 посадочных мест. Как это выглядит сейчас? Вечер, в кафе Eco Buffet (Киев, около станции метро Петровка) витает аромат приправ. За квадратными деревянными столиками ужинают обитатели расположенных вблизи офисов. Уже конец рабочего дня, но сотрудники кафе все еще полны энтузиазма и радушно предлагают попробовать сырный суп, салат из авокадо, самосы с сыром и шпинатом. Вегетарианство, которое у многих ассоциируется с салатом из помидоров и капусты, в этом кафе имеет вкусовой оттенок свежей горячей еды, интересной и разнообразной. У автора этой статьи (не вегетарианца, кстати) после вкусного ужина в Eco Buffet мелькает мысль: «Надо будет вернуться, попробовать что-то еще. Или можно на дом заказать обед – кафе предлагает воспользоваться услугой доставки».

А тогда, на старте проекта организация кафе заняла два месяца. На рекламу в тот момент ничего потрачено не было – сработало «сарафанное радио». А учитывая, что в районе Петровки выбор кафе весьма скромен, поток желающих пообедать и поужинать вкусно и дешево очень скоро превзошел все ожидания Дмитрия. «Изначально не предусматривалось, что проект будет прибыльным, хотелось, чтобы его работа хотя бы покрывала затраты. Но уже через год стало понятно, что кафе выходит на самоокупаемость и вскоре начнет приносить прибыль», – вспоминает владелец Eco Buffet. Г-н Градоблянский – предприниматель с 15-лет-ним опытом. И на открытие кафе брал средства из своего основного бизнеса (производство и продажи). Общие инвестиции в кафе на Петровке составили порядка 1 млн. грн., но на старте, по словам Дмитрия, было достаточно 400 тыс. грн. – это то, что было потрачено на ремонт, закупку оборудования и мебели, а также начального запаса продуктов. Львиная доля инвестиций была потрачена на аренду помещения и зарплату персонала. Полностью окупились вложения через два года после запуска кафе – в 2012 году. По мнению «Денег» – очень достойный результат для украинского общепита. Видя успех первого проекта Eco Buffet, его владелец задумался о развитии, и в 2011 году было открыто кафе около станции метро Васильковская. «Там было выбрано большое помещение в торговом центре. Цены у нас вполне демократичны: средний чек – 40–50 грн.», – говорит Дмитрий.

В 2012 году г-н Градоблянский решил запустить стрит-фуды – ларьки, где продаются свежеиспеченные самосы с различными вегетарианскими начинками и бездрожжевой хлеб. Сегодня в таком формате в Киеве работают две точки Eco Buffet. Также в структуре компании есть магазин, где продаются вегетарианские продукты (в том числе колбасы), индийские приправы. Начиная бизнес в 2010 году, Дмитрий не видел никакой конкуренции в нише столичного вегетарианского общепита. Сейчас же на рынке города уже работа-ют кафе почти в том же формате, что и Eco Buffet. «Мы первыми были среди вегетарианских заведений в Киеве. Сегодня уже есть другие кафе. Я всегда за здоровую конкуренцию. Конкуренция – это даже приятно», – считает владелец Eco Buffet. Инвестор вегетарианских кафе ранее с ресторанным бизнесом связан не был – по сути, этот проект стал его первым опытом в общепите. «Был период в конце 90-х – мы селедку солили, хлеб выпекали – но это не тот уровень. Здесь очень много подводных камней», – объясняет Дмитрий.

Основная проблема такого бизнеса (как на старте, так и много позже) – персонал. Кроме того, что на рынке сложно найти настоящих профессионалов и фанатов своего дела (а для ресторанного бизнеса это ключевой вопрос), присутствует постоянная миграция специалистов из одного кафе в другое. Причем такую «текучку» кадров объяснить с точки зрения логики или зарплат владелец кафе не может. «Основная проблема – кадры. Часто люди приходят, устраиваются, а через два дня уходят», – сетует предприниматель. По его словам, устанавливая зарплатную вилку, кафе старалось повысить ставки, чтобы они находились выше средних по рынку столицы. «Но это оказалось не главным. Многие специалисты не готовы быть универсальными, выполнять несколько задач, а ведь многозадачность – это то, что сегодня так ценится в сотрудниках», – считает Дмитрий.

Модными нынче органическими продуктами Дмитрий не видит смысла увлекаться: «Мы не являемся органическим кафе, мы готовим еду растительного происхождения (без мяса, рыбы и яиц). Экопродукты – дорогие, если их закупать, придется повысить цены».

Меню кафе постоянно переживает изменения. Много новинок в меню привносит сам владелец, который после поездок по миру рассказывает технологу компании о том, что попробовал в зарубежных ресторанах. «Мои знакомые часто привозят новые рецепты. Сначала я дегустировал все блюда и вникал, сейчас всем занимается технолог, который создает фокус-группы, проводит дегустации», – рассказывает Дмитрий. Основа меню Eco Buffet – традиционная кухня, которая включает борщ, гороховый суп, рис, салаты. Огромной популярностью пользуются торты – «Наполеон», «Жозефина».

Изюминкой своих кафе Дмитрий Градоблянский считает вкусную вегетарианскую еду, которую могут себе позволить люди с разным уровнем доходов. Открывать ресторан (не фаст-фуд) владелец Eco Buffet не планирует. «У нас в меню – кофе без кофеина, чай травяной и имбирный, если открывать полноценный ресторан, будет сложно работать без таких привычных для большинства посетителей позиций, как черный чай, кофе», – говорит Дмитрий. По его словам, в ближайших планах компании – открыть еще одно кафе в Киеве, в районе станции метро Левобережная. Также намерен г-н Градоблянский выйти со своей сетью в регионы: Донецк, Харьков, Одессу.

Одним из важнейших направлений работы сети является кейтеринг – кафе активно развивает обслуживание мероприятий, и даже может похвастать приготовлением еды на заказ для приезжающих в Украину с гастролями зарубежных звезд.

Продает Eco Buffet и франшизу – в Киеве на Владимирской улице работает кафе, открытое по франшизе. «Эта франшиза не полностью работает, так как на месте там не готовят – мы готовим в кафе на Васильковской и доставляем еду в кафе на Владимирской. Это пробный проект. Мы участвуем в выставках, работаем над тем, чтобы в будущем открыть больше точек по франшизе – предприниматели в регионах интересуются, и думаю, наша сеть будет активно развиваться», – резюмирует Дмитрий Градоблянский. И добавим: продажа франшиз поможет г-ну Градоблянскому масштабировать бизнес без дополнительных инвестиций.