Кондитерское дело в интернете

«Я кондитер-самоучка», – улыбается 26-летний киевлянин Иван Болонихин. Два года назад он создал Cupcake Studio (www.cupcake.com.ua) – это популярная ныне кондитерская, которая продает сладости через Интернет-магазин. Такой формат позволяет бизнесмену не отвлекаться на хлопоты по содержанию «физического» кафе и максимально сконцентрироваться на производимой им продукции. «Перед стартом я в течение полугода самостоятельно продумывал, прорабатывал и совершенствовал рецептуру своих капкейков. Все мои рецепты были опробованы на родных и друзьях. Потом я начал их продавать», – вспоминает Иван Болонихин. Сегодня среди его заказчиков крупные международные компании, медиа-холдинги и рекламные агентства. Однако достигнуть этого предпринимателю было непросто.  

Сложные ингредиенты

Чтобы создать свою кондитерскую, достаточно просто зарегистрировать СПД. Сложность в другом – много времени и сил занимает получение всех разрешений на производство и продажу такой продукции. Нужно разработать технологическую карту продукта, пройти его сертификацию в СЭС и получить от них технические условия (ТУ) на производимые сладости.

«Без этих документов ты свою продукцию не сможешь продавать. Вернее, продавать можешь, но это будет незаконно. Крупные компании никогда не станут твоим клиентом при таких условиях», – говорит предприниматель. С получением документации на производственный цех немного легче. Выставляемые в аренду специализированные помещения всегда имеют весь пакет разрешительной документации от МЧС и СЭС.

Однако найти в Киеве небольшие помещения под производственный цех – еще та задачка. «Чаще всего предлагаются в аренду помещения столовых – а это большие площади около 200 кв. м. Найти помещение в 50 кв. м, чтобы в нем как-то начать свое производство, сегодня крайне сложно», – делится опытом Иван Болонихин. Арендные ставки на производственные метры составляют в среднем 70–80 грн./м2. При этом собственники этой недвижимости заключают договора только при условии предоплаты за 2–3 месяца.

Придется новичку на старте потратиться на косметический ремонт помещения и закупку собственного производственного оборудования. Минимальный «джентльменский набор» для кондитерской: печи, миксер, холодильники, морозилки, мебель для кухни и мелкий кухонный инвентарь. Плюс стол, стулья, компьютер и телефон для менеджера по продажам, место дислокации которого вполне может быть в цеху. «Технику можно закупить и б/у – тут уже каждый решает для себя сам. Но если у тебя в «горячий» сезон сломается печь, то ты потеряешь на заказах существенно больше», – говорит предприниматель.

Отдельная тема – найти хороших кондитеров. По словам г-на Болонихина, на рынке явный дефицит профессионалов. Также он считает, что не следует тратить время и силы на обучение выпускников училищ. Выгоднее взять человека с опытом работы и просто обучить его нужным тебе навыкам. «Я тратился на обучение своих кондитеров – отправлял их на семинары. Также они посещали специализированные мастер-классы», – говорит Болонихин. Принцип оплаты труда кондитера может быть разным: почасовая оплата, фиксированная ставка, гонорар за изготовленные сладости. Главное, чтобы в месяц он получал не менее 5 тыс. грн. Тогда он будет дорожить своей работой и заботиться о качестве продукции.

А вот функцию развития бизнеса и поиска клиентов собственнику лучше замкнуть на себе. Так же как и закупку сырья. Таким образом, нанятый управляющий не сможет продать конкурентам наработанную базу постоянных клиентов, а кондитер будет лишен возможности сэкономить на качестве закупаемых для производства ингредиентов.  

Рецепт успеха

«Торты на заказ в Киеве продают многие. На этом бизнеса не сделаешь. Нужно чем-то выделиться. Я придумал продавать в Украине капкейки, что в переводе с английского означает «тортик в чашечке». Они всегда были очень популярными в Америке, а у нас их раньше никто не изготавливал», – рассказывает Иван Болонихин. Но ограничивать ассортимент производимой продукции выгодно только на первом этапе развития дела. Это позволяет сэкономить на старте. Затем целесообразно пополнять ассортиментный ряд праздничными тортами, печеньем и другими сладостями. Клиенты не любят в одном месте покупать капкейки, в другом – торты, а в третьем – медовые пряники. Хочется получить все у одного производителя.

Особое внимание следует уделить разработке сайта кондитерской. Успех продаж зависит от его красоты и удобства в использовании. Цена вопроса – минимум 8 тыс. грн. Плюс примерно половина этой суммы ежемесячно на его продвижение в Сети. «Сарафанное радио в нашем бизнесе – самая лучшая реклама. Но чтобы оно заработало, у тебя должны не просто появиться клиенты, а такие клиенты, которые захотели бы тебя порекомендовать своим друзьям. Поэтому по возможности нужно использовать рекламу везде, где можно», – советует предприниматель.

Не получится обойтись в этом бизнесе без менеджеров по продажам. Украинцы по-прежнему любят посоветоваться с «живым» человеком, прежде чем заказать товар в интернет-магазине. Особенно когда речь идет о сладостях. «Мы продаем не просто продукт, мы продаем эмоцию. У каждого свое представление о ней», – объясняет Иван Болонихин.

Сроки исполнения заказа зависят от его сложности. Если речь идет о капкейках – заказы принимаются на следующий день. Сложные авторские торты создаются в течение нескольких дней, а печенье можно выбрать и заказать «сегодня на сегодня».

Что касается доставки готовой продукции – лучше, чтобы у заказчика был выбор: доставка или самовывоз. Хорошо иметь свой шоу-рум с образцами готовой продукции. Это добавит «виртуальной» кондитерской клиентского доверия.  

Вкус прибыли

Добавленная стоимость на сладостях такая же высокая, как и на пицце или любом другом ресторанном блюде – в среднем 250–300%. Когда заказы делают на свадьбы, размер среднего чека превышает 1,5 тыс. грн. Частные разовые заказы приносят в кассу по 200–250 грн. Обслуживание корпоративных заказов наиболее выгодно. Корпоративные «аппетиты» могут измеряться десятками тысяч гривен. «Количество заказов – величина непостоянная. Как в любом ресторане: одна неделя у тебя «огонь», а на вторую все сидят и скучают. В среднем в неделю может поступать от 5 до 20 заказов разной сложности», – рассказывает Иван Болонихин.

Больше всего заказов поступает накануне Нового года и 8 марта. Летом – свадебная пора, и нужно готовиться радовать своей продукцией молодоженов и их гостей. Не зависят от поры года заказы на корпоративные праздники: годовщины со дня основания компании, юбилеи сотрудников и празднования заключения больших контрактов. «Но ты должен сделать правильное предложение. Выбор подарков велик, и заказчик должен захотеть остановиться на твоих сладостях. А для этого нужно постоянно разрабатывать и предлагать новые виды сладостей. В идеале – еженедельно», – резюмирует создатель Cupcake Studio.  

Ориентировочный бизнес-план цеха-кондитерской с доставкой продукции через интернет-магазин*

* Расчеты журнала «Деньги».

** Из расчета, что кондитерская ежемесячно принимает 60 заказов со средним чеком 1,5 тыс. грн.