Пример для бизнеса: кормить по-настоящему

Идея открыть бургер-бар родилась у бывшего врача и ресторатора Александра Мусатова около года назад. Тогда он познакомился с нынешним партнером по бизнесу Сергеем Лазаревым – владельцем сети ресторанов в Керчи. Сам Александр родился и вырос в Москве, где и начал свою ресторанную карьеру в ресторане TGI Friday’s, проработав до этого девять лет в реанимации.

«Мой второй партнер и моя жена, Анна Каткова, также имеет многолетний опыт работы в ресторанном бизнесе. В итоге так случайно и образовалась своеобразная команда увлеченных своим делом людей и, что немаловажно, с хорошим управленческим багажом за плечами», – рассказывает Александр Мусатов.

И хотя идея открыть монопродуктовый ресторан была достаточно рискованной, компаньоны решили ее реализовать. Ведь аналогичных заведений в Киеве до февраля 2014 года (именно тогда и появился True Burger Bar) не было, в то время как спрос на «быструю еду» благодаря высокому ритму жизни в столице, несмотря на массу «макдональдсов» и KFC, остается высоким. «Да и бургер – это ведь тот же бутерброд. Еще с детства каждому знаком вкус котлеты между двух кусков хлеба. Плюс этот формат ресторанов уже давно существует за границей, а мы рано или поздно, но перенимаем опыт других стран», - аргументирует Александр свое решение.  

И закусить, и выпить

Когда планы по созданию «бутербродного» ресторана обрели четкие границы, партнеры поняли, что им нужно отойти от стандарта простой закусочной, а открыть именно бар. Заведение, где помимо еды будет хороший выбор напитков. «Мы уверены, что коктейль – это не только атрибут модных и исключительно клубных вечеринок. Оказывается, сочетание коктейля и бургера – великолепно», – говорит Александр.

Второй принцип, который заложили основатели бургер-бара, – использовать только украинское сырье. Овощи, мясо, птицу – все исключительно отечественного производства. Булочки для бургеров выпекаются в собственной пекарне, а котлеты делаются самостоятельно и только из свежего мяса.

Стартовали компаньоны с равными долями в капитале. Первоначальные затраты пошли на разработку общей концепции проекта и дизайна ресторана, оплату аренды снятого помещения, а также его ремонт и оформление.

Проблем с поиском персонала, как говорит Александр, не было и нет. Несмотря на то что бургер-бар открывался в самый разгар революционных событий в Киеве, его основатели получили около 700 резюме. «Мы изначально говорили с нашими будущими сотрудниками на «человеческом языке». Объясняли, что у нас нет штрафов (да-да, мы не штрафуем свой персонал!), будет много интересной работы, что мы рады бородатым и татуированным нестандартным личностям. А если у кандидата нет опыта работы, так мы готовы обучить каждого, кто пройдет собеседование», – рассказывает Александр.

В ресторане сейчас работает несколько десятков человек, занятых в зале, на баре, на кухне и в бэк-офисе. Причем хозяева заведения принимают активное участие в жизни ресторана и даже в общении с клиентами. «Больше делегировать. Меньше нервничать. Больше спать. Это скорее не ошибки, а то, над чем я сейчас лично усиленно работаю. Ведь если у меня не будет оставаться времени на общение с гостями и персоналом, я буду злой как собака, да еще и обессиленный. Зачем тогда вообще все это начинать, если оно дается такой ценой?» - резонно замечает Александр.

В чем фишка?

Владельцы бургер-бара уверяют, что никаких секретных «рецептов» в их работе нет. «Как и в любом бизнесе, есть менеджмент, маркетинг, управление финансами и персоналом. И много другой рутинной работы, которой нужно заниматься денно и нощно, каждый день. Но все это не будет иметь никакого смысла, если у ресторана (как организма) нет самого главного – желания наизнанку вывернуться для своего гостя», – уверен Александр.

Радушие должно начинаться прямо со входа в ресторан. Здороваться с каждым гостем и прощаться, желая всем хорошего дня. По мнению рестораторов, если в их заведении нет атмосферы, в которую хочется возвращаться, то все усилия обречены на неудачу. И даже вкусная еда и напитки не спасут положения. Причем, эту атмосферу могут и должны создавать не только сами сотрудники, но и в первую очередь руководители – директор, менеджеры, а если есть возможность – владельцы.

Очень многое зависит и от умения сплотить коллектив, предотвратить воровство, не допустить негативного отношения к работе, снизить текучесть кадров, поддерживать качество обслуживания и ответственность персонала.

На продвижение и рекламу компаньоны тратят минимум денег. Маркетинговый бюджет уходит в основном на поддержание информационной активности в Интернете. «Тактика очень проста: познакомиться с гостем, пригласить его прийти снова, запомнить имя, узнать в лицо при следующей встрече, общаться и беседовать с ним, пока он у вас в ресторане. Ну и, конечно, угощать. У нас нет скидок и не будет никогда. А вот угостить чем-либо – это мы с удовольствием сделаем. Такое внимание гораздо лучше запоминается, чем банальная безликая скидка», – считает Александр.

Осторожное завтра

Планы на будущее создатели True Burger Bar строят осторожно, объясняя, что перспективы ресторанного бизнеса в нашей стране крайне туманны. Особенно учитывая риски колебаний курса, недобросовестной конкуренции, смены потребительских предпочтений.

В то же время владельцы ресторана рассчитывают, что их инвестиции вернутся уже спустя полтора-два года. Но это при условии, что наплыв клиентов будет стабильным. «У нас средний чек составляет около 120–150 грн. с человека, а количество чеков в день колеблется от 130 до 300 в зависимости от дня недели», – прикидывает Александр.

В идеале же собственники True Burger Bar задумываются о развитии целой сети. Но не отрицают, что заниматься масштабированием бизнеса можно лишь при благоприятной экономической и политической ситуации в стране. «Мы знали, что будем ориентироваться на сеть заведений. Имея один ресторан, очень сложно зарабатывать хорошие деньги. Сетевой формат уже позволяет называть эту затею настоящим бизнесом, а не просто занятным времяпрепровождением», – подытоживает Александр Мусатов.

Возможный бизнес-план по открытию ресторана быстрого питания

* Кормим в среднем 100 человек в день со средней ценой чека около 150 гривен.