Локаворизм: едим свое
Свои продукты лучше не потому, что свои, а потому что свежие
Получив неограниченный доступ к мировым «закромам», украинские гурманы обнаружили, что местные продукты не уступают зарубежным аналогам – если вырастить и приготовить их с умом. Продвижению локального мяса, рыбы, молочных продуктов способствовала, возможно, международная тенденция «локаворизма» – употребления в пищу продуктов, произведенных в ближайших окрестностях от места проживания. Яркий представитель этого движения – молодой шведский шеф-повар Магнус Нильссон, совладелец одного из лучших в мире ресторанов – «Faviken», который в суровых, почти арктических условиях умудряется обходиться тем, что приносит его собственный огород, окружающие «Faviken» леса и окрестные фермы.
Многие украинцы удивятся, что на родине, оказывается, выращивают «мраморных» бычков, стерлядь и устриц. Что из коровьего, овечьего и козьего молока делают деликатесные сыры. Что черноморская рыба ничуть не хуже средиземноморской. «Евангелистом» этой благой вести в Киеве можно назвать ресторатора Дмитрия Борисова («Барсук», «Гастророк», «Охота на овец»). В его заведениях уже пару лет назад в меню были черноморские рапаны, стейки из мраморной говядины и другие блюда из местных продуктов.
Черноморскую рыбу киевляне распробовали в ресторане испанской и одесской кухонь «Arbequina», хозяйка которого – одесситка Клара Булгакова (владелица одесской «Кларыбары») – «подсадила» посетителей на кефаль, хамсу и ската. Сейчас черноморская рыба широко представлена уже во многих столичных заведениях («INK», «MiamiBlues», «Икра»), а несколько месяцев назад в Киеве открылся филиал севастопольского ресторана «Баркас».
Гастроклуб: еда по интересам
Обмен опытом, рецептами и общение с единомышленниками гораздо приятней и интересней обычного ужина в ресторане
Единомышленникам свойственно объединяться. Пару лет назад три девушки-киевлянки – Аврора Огородник, Виктория Пархоменко и Алена Шпаченко – решили раз в неделю собираться с друзьями, общаться и готовить небанальные блюда по принципу американских supper club’ов. Информация о месте встречи и кулинарной теме (итальянская кухня, индийская, вегетарианская и т. п.) передавалась из уст в уста «посвященным», как во времена сухого закона место и пароль в speak-easy-бары. Желающих попасть на мероприятия оказалось гораздо больше, чем могла вместить дружеская вечеринка, и «Гастросреда» в кратчайшие сроки выросла до международных масштабов, хотя попасть на нее по-прежнему можно только по приглашению хозяйки – Виктории Пархоменко.
Теперь подобные мероприятия, но реже, стал проводить и завсегдатай «гастросред» Сергей Калинин, основатель и автор гастрономического блога iCook. Раз в два-три месяца он организовывает одноименный вечер iCook, где, как и на «гастросредах», часть гостей готовит на кухне ресторана, а часть наслаждается приготовленным. Причем, как бы странно это ни звучало для людей «не в теме», желающих готовить на кухне всегда больше, чем способна вместить кухня.
На этом фоне начали появляться одна за другой кулинарные школы, организованные либо ресторанами («Барсук», «Кушавель»), либо энтузиастами кулинарного дела («Просто кулинарная школа» Даши Стребковой). Кто-то предпочитает по-прежнему собираться тесной дружеской компанией.
Интерес к кулинарии и гастрономии неуклонно растет, чему свидетельство культуртрегерские проекты «РестоПрактики» и «RestoCamp», организованные Игорем Сухомлиным («Чашка», «Велюров») и Авророй Огородник («Адская кухня», AMConsultingGroup), в рамках которых идет обмен идеями и опытом. Обмен транснациональный: с одной стороны представители ресторанного бизнеса Украины и России, с другой – широкая аудитория.
И уж полная экзотика: при столичном книжном магазине «Чулан» больше полугода действует «Закрытый кулинарный клуб», члены которого собираются раз в месяц за ужином обсудить новинки мировой гастрономической литературы.
Гастропутешествия: едим на выезде
Узнать национальную кухню страны – это хороший способ познакомиться с ее культурой и историей (и разобраться, наконец, каким на самом деле должен быть вкус блюда, которое вы ели в украинском ресторане).
Украинцы ездят за рубеж уже не только ради отдыха, шопинга или осмотра достопримечательностей, но и в поисках гастрономических впечатлений. Самые популярные туры такого рода, с насыщенной программой, дегустациями и многочисленными мастер-классами у лучших шеф-поваров, организовывает одна из основательниц «Гастросреды» Виктория Пархоменко. Благодаря ей, украинские гурманы уже объехали половину земного шара: Франция, Италия, Греция, Грузия, Юго-Восточная Азия… география путешествий продолжает расширяться. Продолжительность гастротуров, как правило, – от недели до десяти дней. За это время можно посетить две-четыре фермы, винодельни или замка, попробовать местные специалитеты и вина, научиться готовить знаковые для региона блюда под руководством профессионалов, поучаствовать в хозяйственных сезонных работах: рыбной ловле, сборе оливок или винограда, сыроварении.
Как правило, из таких путешествий возвращаются не только отдохнувшими (несмотря на труд), но и вдохновленными, узнав о стране и ее жителях гораздо больше, чем из любого экскурсионного тура.
Крафтовое пиво: сами варим – сами пьем
Эволюционный скачок от безликих евролагеров
Начиная с 2008 года, доходы пивных гигантов в США и Европе падали (во втором полугодии 2012 случился, наконец, скромный прирост). Можно было бы принять это за упадок интереса к пиву, если бы не растущие из года в год на 13–15% продажи крафтового пива. Крафтовое пиво – это новый глобальный тренд. Даже в американском Белом доме теперь варят свое пиво. В США действуют более 2100 крафтовых пивоварен. 350 из них открылись только за последний год. Крафтовая пивоварня – это эволюционный шаг вперед пивовара-энтузиаста, которому стала мала минипивоварня. Здесь уже партии пива могут измеряться десятками тысяч бутылок, но производство достаточно компактно, чтобы, сварив одну партию, тут же переналадить его на выпуск нового сорта.
Такие «пивные заводики» не боятся экспериментировать и предлагать необычное. Тыквенный эль, трипель, выдержанный в бочках из-под бурбона, американизированные британские барливайны и бельгийские сэзоны... Весь мировой опыт пивоварения в руках американских профессионалов-энтузиастов превращается в тысячи невиданных доселе разновидностей пива. Если какой-нибудь Bud или Corona люди просто глотают, то крафтовое пиво они смакуют.
Мода на американское крафтовое пиво докатилась и до Европы. Шотландская крафтовая пивоварня BrewDog сегодня считается одной из самых авторитетных в мире, в сердце Пьемонта – знаменитой винодельческой области Италии, успешно варит необычные сорта пива крафтовая пивоварня Le Baladin. Растет количество минипивоварен и в такой, казалось бы, обеспеченной высококачественным пивом стране, как Чехия. Второй год подряд в сентябре на территории пивзавода Purkmistr в городе Пльзень проходит фестиваль «Солнце в стекле», куда съезжаются многочисленные чешские минипивоварни. Многие американские и европейские fine dining рестораны приглашают сегодня пивных сомелье для составления профессиональной пивной карты, чтобы к любому блюду предложить идеальную пивную пару.
Где можно попробовать все эти сорта интересного пива? Лучший способ – посетить пивотеку. Ближайшие от нас приличные пивотеки находятся в Праге. Например «Zly
