Для чего соотечественники покупают и едят дома деликатесы, если рестораны – один другого экзотичнее и изысканнее – готовы услужить, накормить и удивить? Ну, точно не для того, чтобы сэкономить время или деньги. Обычно чек в магазине деликатесов, не учитывающий покупку вина или чего покрепче, «весит» от нескольких сотен гривен и… до скольки фантазии хватит. Если к деньгам добавить еще и время, потраченное на поход в магазин и приготовления к гастрономическому празднику, то выходит, что затраты вполне соизмеримы с ресторанными. Тем не менее, магазины деликатесов не бедствуют, ассортимент там регулярно пополняется и обновляется.
А все потому, что еда – это тоже впечатления. Причем одни из самых ярких. Распробованный мною в Испании хамон стал самым любимым мясным деликатесом (стоит от 300 грн за кг). Один из моих друзей «подсел» на острый сыр родом из Франции – камамбер рустик (от 350 грн за кг). Другой без ума от устриц, хотя балует ими себя нечасто (полдюжины – от 150 грн). Сказать, что все мы отпетые гурманы – не скажешь. Просто определенные вкусности стали для нас символом каких-то особенно приятных событий. И каждая очередная встреча с изысканной едой – погружение в приятные воспоминания.
Нередко определенный деликатес становится своего рода знаком. После тренинга по самомотивации еще один мой приятель заимел привычку после достижения очередной финансовой вершины съедать дома порцию фуа гра в сопровождении пары бокалов положенного для таких случаев сотерна. Вся эта радость обходится ему примерно в полтысячи гривен за раз, а вкус изысканной утиной печени вкупе со сладостью сотерна стали для него символом очередной победы в сражении за денежные знаки. И то верно – если мы не можем тратить заработанное на приятные вещи, то к чему тогда зарабатывать?!
Покупка деликатесов – отдельная наука, по крайней мере в Украине – точно. Связано это с тем, что продукты эти весьма капризны в хранении, перевозке и расфасовке. И совсем не потому, что технологии отсталые, а потому, что они гарантированно традиционные, и это исключает применение различных промышленных добавок, увеличивающих сроки хранения и стабильность продукта (консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и т. п.).
Но ко всем этим сложностям добавляется еще одна – деликатесов в Украине потребляют относительно немного, могучего потока покупателей нет, а потому есть риски, что на прилавке товар залежится. Деликатес второй свежести – явление для покупателя не только обидное, но и порой очень опасное. Особенно если залежится рыба или морепродукты.
Хороший магазин сражается с проблемой залеживания просто и дорого – просроченные лакомства отправляются на свалку, а возможные потери на такое списание изначально заложены в цене. Это, кстати, еще одна причина дороговизны деликатесов.
Так что у гурмана выход один – приглядеть себе пару-тройку магазинов, которые не экономят на здоровье и удовольствии покупателя, испытать их на приверженность идеалам гурманства, после чего покупать лакомства именно там. Выбирать гурмэ-бутик или специализированный отдел хорошего супермаркета – дело вкуса и предпочитаемого ассортимента. В Киеве автором были замечены в продажах «осетрины второй свежести» и один из бутиков, и один из супермаркетов, так что универсального рецепта не имеется.
Помимо щепетильности по поводу свежести продаваемых деликатесов, покупатель вправе ожидать от магазина еще и того, что тамошний персонал будет обучен обращению с деликатным товаром. Уж точно на сырном прилавке должно быть достаточно ножей, чтобы острый сыр с плесенью не фасовали тем же инструментом, что и деликатную фету. А за мясным прилавком должен стоять человек, которому рассказали, что нарезать хамон вместе со шкурой нельзя категорически – ее надо предварительно срезать.
И, конечно, магазин должен дать покупателю возможность продукт как минимум понюхать – в вакуумную упаковку правильные деликатесы не фасуют по определению.
Секреты правильного мяса
Деликатес в переводе с французского означает «тонкий», что касается гастрономических товаров это понятие можно рассматривать в разрезе определенной локации. Что для одного региона деликатес, для других – повседневная еда.
Таким образом, деликатес – это товар, который продается далеко от места своего производства, и для того чтобы он оставался таким же «тонким», как и на родине, очень важно правильно хранить продавать и упаковывать.
Рассмотрим на нескольких примерах, как должны выглядеть деликатесы на прилавке магазина, как правильно нарезаны и упакованы. И, конечно, поговорим о том, как правильно хранить и подавать эти вкусности.
Пармская ветчина – этот окорок, продается на кости или без нее, срез с которого нарезается. Прошутто должен выглядеть аппетитно, мясо ОБЯЗАТЕЛЬНО должно быть с прожилками жира, так называемое мраморное. С одной стороны окорока обязательно должен быть слой сала примерно 1 см и не менее, так как если срезать это сало, весь смысл прошутто потеряется.
Нарезать окорок следует вдоль волокон как можно тоньше. В магазинах ломтики выкладывают на специальную бумагу в один слой. Подают прошутто, выложив его на тарелку в виде волн или роз.
Все эти тонкости касаются и хамона, за исключение нескольких обстоятельств:
1. Хамон нарезают немного толще.
2. В зависимости от выдержки хамон может быть от светло-красного до темно-вишневого цвета.
3. Сала на окороке должно быть немного, но оно должно быть.
4. Подают хамон свернутым в «трубочку».
Эти деликатесы в нарезанном виде долго не хранятся. Лучше купить на один ужин, а завтра заглянуть в свой любимый магазин и купить свежее.
Секретами делился Алексей Дикий, исполнительный директор ООО «Бюро Вин» (ТМ GoodWine)
Секреты настоящей свежести
Для непрофессионала при оценке качества продукта важно в первую очередь включить свое обоняние. Первый признак испорченного продукта (любого, не только деликатеса) – это запах. Это касается и сыров, которые бывают естественно ароматны. Тут главное – не уловить резкий аммиачный запах: это первый признак того, что сыр залежался. Также практически у всех испорченных сыров появляется скользкая оболочка. У сыра рокфор, например, горький вкус говорит о том, что сыр нужно выбросить.
Фуа гра по истечении своего срока теряет свой цвет, становится бледной, скользкой и с запахом кислого молока.
Качественная рыба должна быть с красными плавниками и ясными, как стеклышко, глазами. Что касается креветок, лобстеров, омаров, то испорченные или перемороженные они начинают плохо пахнуть, достаточно понюхать под хвостом и становится все ясно.
С устрицами сложнее: идеальный поставщик утром со свежими устрицами вылетает на самолете, и к вечеру они уже у вас на столе. Устрицы хранятся не более 7 дней. Первый признак того, что устрицы умерли – это приоткрытая раковина. Внутри устрицы должна быть вода, которой они питаются, соответственно, если раковина пустая, то и питаться ей нечем.
Секретами делился Алексей Миллер, шеф-повар ресторана «Маракеш», сеть ресторанов «Мировая Карта».
Ольга Маслова, директор по маркетингу и PR дома деликатесов "Дилайт":
