Ресторан - это место для трапез и свиданий, обсуждений и деловых встреч. Но что если времени на получасовое обслуживание совсем нет, и так хочется перекусить быстро, вкусно и по дороге? Предприимчивые украинцы нашли выход, создав “ресторан на колесах”, который соответствует требованиям “цена-качество”, и в прямом смысле слова, не стоит на месте. ДЕНЬГИ.ua пообщались с лидерами рынка передвижных ресторанов и узнали все тонкости открытия данного бизнеса.
Стабильность - признак мастерства
Читай также: Крупная сеть фастфуда может покинуть украинский рынок
Из большой мечты может родиться большой бизнес, который принесет большую радость людям. “Компания родилась в 2013 году и началом ее была мечта. Мечта готовить для занятых, деловых, активных жителей и гостей города, качественную и очень вкусную еду. Начинали мы с маленького фургончика, который размещался на ул. Физкультуры. Он был совершенно миниатюрным и не таким технологичным, как наш нынешний фургон, но тогда у меня совершенно не было опыта”, - рассказывает Алла Овсянникова, основательница передвижного ресторана Fugoneta.
Законодательство начало меняться, и не в лучшую сторону, так что трудностей сейчас больше, чем было
Каждая уважающая себя компания имеет цель, миссию, которой она беспрекословно следует. “Мы твердо верим в свою миссию - готовить быстро, вкусно, качественно и каждый день делать людей чуть счастливее. Быть ближе к людям, быть открытыми, в непосредственном контакте с гостем. Наша, одновременно самая сложная и самая простая особенность, - постоянство. Одинаковое качество, вкус и сервис изо дня в день: невероятно сложная часть бизнеса, связанного с едой”, - делится Алла Овсянникова.
Читай также: Бизнес по-мужски: как открыть свой barbershop и сделать его прибыльным
Как ни странно, но государство отстает от прогрессивных бизнесменов, мешая, таким образом, развиваться малому бизнесу. “Мы были первопроходцами, как уличная еда нового формата. Три года назад не было такого ажиотажа и шума вокруг уличной еды, как сейчас. За это время законодательство начало меняться, и не в лучшую сторону, так что трудностей сейчас больше, чем было. В первую очередь потому, что сейчас нет до конца урегулированной процедуры получения документов для работы в сфере уличной еды. А значит, нет возможности развиваться в этом направлении”, - рассказывает Алла Овсянникова.
Выбор кухни, особенно если основатель женщина, часто делается спонтанно и интуитивно. “Почему эту кухню? Не знаю. Просто решила, что надо готовить лапшу и бургеры. Я даже не знала, как эта лапша готовится! Просто знала, что буду готовить именно это. Повара выбирала из тех, кто умел готовить лапшу, так сложилось, что у нас только мужчины. Само собой так получалось, девушки почему-то не задерживались. Но по опыту скажу, что с мужчинами проще. Девочки, правда, прекрасно понимают термин “сервис”, но при этом слишком чувствительные. Не все, конечно, но многие. И вот случайно у нас получился прекрасный мужской коллектив. А всего в компании работает команда из 18 профессионалов”, - делится Алла Овсянникова.
Читай также: Украинцы рассказали, как повысить продуктивность работы осенью
Уличная еда - совершенно новый сегмент рынка в Украине, на котором еще так много незаполненных ниш. “В сфере уличной еды не так уж и много игроков. Есть лишь несколько действительно достойных мест. А вот ресторанная сфера, которая, так или иначе, является смежной с нашей сферой, там да, конкуренция высокая”, - рассказывает Алла Овсянникова.
Реинвестиции - вещь незаменимая, особенно если у бизнеса стоит высокая планка развития. “В самом-самом начале, на старте, у меня было $10 тыс и их не хватило, поэтому пришлось взять несколько кредитов, и в день открытия я осталась со 100 гривнами на руках. Даже на закупку продуктов полностью не хватало. По мере развития вся прибыль реинвестировалась, так что сейчас уже сложно сказать, сколько всего было вложено. К примеру, наш сайт, который выиграл немало наград в Европе, обошелся в приличную сумму, больше половины от первоначальных вложений. Но любой бизнес требует развития, а развития без вложений не бывает”, - делится Алла Овсянникова.
Любой бизнес требует развития, а развития без вложений не бывает
Читай также: Золотая жила: Как развивается ювелирный бизнес в Украине
Не так-то просто обуздать новый бизнес и занять почетное место на рынке “ресторанов на колесах”. “Уличная еда у нас - это сложный бизнес. В первую очередь потому, что несет сезонный характер. Очень немногие готовы зимой на улице ожидать свою порцию еды. Так что любая перемена погоды отражается на нас негативно. Не урегулированное законодательство - еще один камень преткновения, причем очень весомый. И еще сто тысяч сложностей этой сферы. Так что о выгоде говорить сложно. Тут уместнее говорить о любви к своему делу, долгосрочной перспективе и терпению”, - рассказывает Алла Овсянникова.
Мы часто хотим вернуться в прошлое и что-то изменить, в бизнесе все точно так же. “Я бы очень многое хотела посоветовать себе в начале бизнеса. Больше доверять себе и прислушиваться к инстинктам. За полгода до открытия вести правильный учет финансов, осуществлять финансовое планирование и правильный учет в процессе деятельности. Больше и правильнее проверять людей на соответствие критериям, установленным в компании. И много-много еще чего. Но все же, прошлое оставим в прошлом. Главное - я ни о чем не жалею! А Furgoneta всегда была и будет самым любимым ребенком”, - делится Алла Овсянникова.
Читай также: Идеи для дела-2017: Какие бизнес-тренды будут популярны в ближайшем будущем
В нужное время, в нужном месте
Успешный бизнес рождается из любимого увлечения, которым бы вы неустанно занимались каждый день. “Свое дело в сфере уличной еды я начал с желания объединить свое увлечение - автомобили с едой. Путешествуя по США и Европе, я обратил внимание на развитую культуру еды на улице, одним из двигателей которой стали фудтраки. После того, как я утвердился в желании заняться этим делом, я проехался по всем стационарным точкам, которые на тот момент работали в формате уличной еды столицы, сформировал свое видение реализации кухни на колесах, составил план действий и осенью 2014 года приступил к реализации проекта. Первый фудтрак выехал на улицы Киева весной 2015 года”, - рассказывает Нодари Цицуашвили, владелец мобильного ресторана GOOD FOOD TRUCK.
Читай также: Super Food: Как в Украине появились сервисы правильного питания
Сталкиваясь с проблемами государственного характера, важно сохранять спокойствие и действовать согласно личному опыту. “Первая проблема - это полная неразбериха относительно необходимого перечня документов разрешительного характера. Мне давали разные ответы в районных администрациях. Благодаря знаниям и опыту, полученным во время работы в органах прокуратуры Украины, я свободно ориентировался в юридической составляющей ведения законной деятельности в этой сфере. Это помогло мне самостоятельно, основываясь не на желании чиновников, а на действующем законодательстве, определить именно те документы, которые необходимы для работы фудтраков. Уже после старта проекта мы столкнулись со второй проблемой - городской совет установил Правила размещения объектов мобильной торговли в г. Киеве. Городская администрация, желая урегулировать сферу мобильной торговли, решила подготовить правила без привлечения соответствующих специалистов и представителей данной сферы бизнеса. Подтверждением этому стала норма о том, что “объекты мобильной торговли должны быть подключены к проточной воде”. Именно так, бездумно, они и написали”, - рассказывает Нодари Цицуашвили.
Цель “еды на колесах” заключается в том, что бы оказаться в нужное время в нужном месте
Государство старается улучшить качество сервиса в столице, но этим лишь создает новые неурядицы, с которыми сталкиваются многие владельцы “ресторанов на колесах”. “В попытках разобраться в происходящем процессе разработки правил я узнал, что местные власти хотят урегулировать рынок мобильных кофеен. При этом, разрабатывая правила, они забыли, что к категории “мобильной торговли” относятся еще и фудтраки с едой на колесах, фургоны с цветами и прочие транспортные средства, которые имеют свои параметры и условия обеспечения их работоспособности. Мне повезло, что некоторые депутаты горсовета зарегистрированы в социальной сети и читают фейсбук, я разместил на своей странице публикацию, в которой описал всю проблематику, которая ожидает предпринимателей и городские власти в случае принятия их в таком виде. На эту публикацию отреагировали некоторые депутаты и оперативно внесли часть изменений, убрав абзацы из текста. Но, по сути, в детали этих правил никто не вникал, поскольку основная задача правил - продавать места для торговли на торгах”, - делится Нодари Цицуашвили.
Читай также: Дело в стакане: Как заработать на бумажной посуде
На этом не заканчиваются трудности организации “уличной еды”, так как в силу вступает борьба за место “под солнцем” и озлобленные парковщики. “Основная проблема - фуд-траки привязали к конкретному месту, чем убили саму идею передвижной кухни. Цель “еды на колесах” заключается в том, что бы оказаться в нужное время в нужном месте. Третья проблема, с которой мы столкнулись - места. Мы, как законопослушная компания, купили места для размещения наших фудтраков, платим в город за все, что нужно платить. Но, например, на Львовской площади, где местные власти предусмотрели всего одно место, рядом с нашим легальным фудтраком, стоит большой нелегальный двухэтажный автобус, в котором можно купить еду и кофе. Он оплачивает только парковку и все. Вот и скажите, это честно? Ну и четвертая проблема - парковка. Мы купили место и, помимо платежей за место, оплачиваем в город “паевую участь” за квадратные метры земли. Но сотрудников коммунального предприятия Парксервис это не волнует. Они требуют оплачивать парковку. Вот так это устроено”, - рассказывает Нодари Цицуашвили.
Не менее трудно найти повара-девушку, большинство из которых не готовы работать “на колесах”. “В наших фуд-траках работают только мужчины. Я бы с радостью взял в команду повара девушку, но, к сожалению, пока не нашел такого командного игрока. Сейчас в каждом траке работает по одному повару, но когда мы выезжаем на обслуживание корпоративов и праздников, то приглашаем дополнительно поваров под конкретное мероприятие”, - делится Нодари Цицуашвили.
Читай также: Все по зубам: Во сколько украинцам обходятся стоматологические услуги
Что ни говори, а размер стартового капитал во многом способствует развитию бизнеса. “Первый фуд-трак мне обошелся в $50 тыс, но около 30%-40% от данной цифры я заплатил за свои ошибки, поскольку когда я начинал это дело, у меня не было человека, которому я мог заплатить за консультационные услуги и не совершить ошибок. Сейчас, с учетом моего опыта, я могу существенно сэкономить средства при разработке и проведении работ по строительству фудтрака”, - рассказывает Нодари Цицуашвили.
Существуют регионы в Украине, где ниша “уличной еды” свободна и ждет своего героя. “Ниша полностью открыта, особенно в тех регионах Украины, где местные органы самоуправления способствуют развитию малого бизнеса не на словах, а на деле, и ведут диалог. Перспективными городами для нашего дальнейшего развития являются Днепр и Харьков, поскольку там присутствует наша аудитория. Открывая фуд-трак, необходимо понимать, что золотых гор там нет. Это малый бизнес, который требует очень больших вложений, личного труда и времени”,- рассказывает Нодари Цицуашвили.
Смешной и автономный трак
Наличие опыта в бизнесе и жгучее желание заведут с нуля любую бизнес-идею. “Как и любой стартап, наш начался с идеи в 2015 году. Я, до этого времени, работал в ресторанном бизнесе: менеджером по развитию сети пицца-Челентано, дайнер Желток, фан-бар Банка. Моя работа мне нравилась, но очень хотелось чего-то своего. Свой маленький ресторанчик или кафе. Ранее мне доводилось по работе участвовать в Фестивалях Уличной Еды на Арт-заводе Платформа, там я и задумался о создании собственного фудтрака - “ресторан на колесах”. Я предложил эту идею своему брату Антону, и мы начали писать бизнес-план и работать над идеей”, - рассказывает Евгений Ветошнов, владелец фудтрака Borschman. Специфика данного бизнеса заключена в максимальной технологичности передвижного средства, которое является: кухней, рабочим местом, торговой точкой и DJ-станцией.
Существуют регионы в Украине, где ниша “уличной еды” свободна и ждет своего героя
“На сегодняшний день это, самый яркий и “стебный” трак в Украине. Очаг нашего заведения - испанская печь на углях Josper. Мы единственные в Украине, кто установил такую печь в фудтраке. Автономность - она дает нам большое конкурентное преимущество, среди ряда кейтеринг-компаний. У нас установлен бензиновый генератор на 5 кВт, 250 л бак с водой, помпа-насос и слив в 40 л съемные баки. Большая часть теплового оборудования работает на газу, а печь на углях. Таким образом, у нас используются почти все виды топлива в одной машине, которая ездит на солярке. Да и электричества хватает, что бы еще подключить проектор, DJ станцию, звук и освещение площадки, что бы праздник или корпоратив у гостей удался”, - делится Евгений Ветошнов.
Персонал - ключевая составляющая бизнеса, собрать профессионалов своего дела большая удача. “Для себя я определил три основных критерия для персонала: горящие глаза, желание создавать что-то новое и умение импровизировать на кухне, а опыт приходит со временем. Я и мой су-шеф Дмитрий Лысенко, готовим и продаем блюда в своем “ресторане на колесах” вдвоем. Иногда берем 3-го в помощь, но это проектно. Конечно, в идеале работать по 3 человека: один кассир, один повар на горячем цехе, один повар на лапше. Так же я сам на закупке, работе с учетом, SMM, и так далее”, - рассказывает Евгений Ветошнов.
Читай также: Инвестиции в себя: Зачем и сколько нужно вкладывать в саморазвитие
Как правило, на фудтраках работают повара-мужчины, и этому есть разумное объяснение. “Со мной работают только мужчины. Работа в фудтраке - это нелегкий физический труд. Необходимо регулярно возить сливную воду с тех. мойки - а это два бака по 40 л каждый. Необходимо раскладывать и складывать столы, стулья, зонт и прочее. Не говоря уже о том, что летом, внутри, при постоянно работающей печи, температура доходит до 60-70 градусов. Странно, но мужчины, по статистике, справляются с продажами лучше, чем девушки, на 10-20%”, - делится Евгений Ветошнов.
Когда на рынке мало игроков, конкуренты становятся друзьями, с которыми идешь рука в руку. “На сегодня, полноценные рестораны на колесах можно пересчитать по пальцам, а автономных – по пальцам одной руки. В моем понимании - мы не конкуренты, а партнеры или друзья. Если говорить открыто - то это тот бизнес, который делается ради удовольствия, оплата за наш труд - это благодарность и искреннее “спасибо, это было очень вкусно!” от наших гостей”, - рассказывает Евгений Ветошнов.
Стоит учитывать тот факт, что первый инвестиции могут не вписаться в ваш бизнес-план, и к этому надо быть финансово готовым. “Бизнес план мы писали пессимистический, пытались учитывать все непредвиденные затраты. По плану всех расходов мы должны были вписаться в плюс-минус 700 тыс грн. Вышло на 40% больше, а точнее 1 млн грн. На рекламу потратили “0” грн. Для нас реклама - это наша вкусная еда и улыбка гостей. А в силу нашего яркого внешнего вида, люди сами выкладывают нас у себя на страничках с нашим хештегом”, - делится Евгений Ветошнов.
Есть три основных критерия для персонала: горящие глаза, желание создавать что-то новое и умение импровизировать на кухне, а опыт приходит со временем
Уличная еда - непредсказуемый бизнес, в котором можно как заработать, так и прогореть в равной степени. “ Это малый бизнес, и я не могу сказать объективно, так как мы существуем всего год. Весь этот год мы работали по фестивалям, концертам и мероприятиям, а это как играть в рулетку. Ты считаешь количество заявленных гостей, анализируешь целевую аудиторию, делишь на количество точек с едой, учитываешь параллельные фесты\мероприятия, одним словом, проводишь полный анализ в деталях. А тут бац! Дождь или похолодало, или забыл учесть сезон посева\сбора картошки! И люди не пришли, и ты в минусе. Закупился меньше, пришло больше - ты “гонщик быстрее Шумахера”, скупая все в магазинах вокруг, по завышенной цене. Но в среднем, это доход от 5 тыс до 25 тыс грн в месяц”, - рассказывает Евгений Ветошнов.
Читай также: Готовы ли украинцы открывать собственное дело - исследование
“Ресторан на колесах” - это новое слово в ресторанном бизнесе. Может показаться, что это простой и легкий способ заработка, но как бы ни так. Только пройдя сквозь сезонность и отсутствие клиентов, неразбериху с законами и волокиту с документами, можно занять лидирующее место на рынке и завоевать любовь клиентов.
Елизавета Топух
