Это был обычный полдень в европейском городе. Я только что поселилась в отеле, проехав перед этим 800 километров на неудобном поезде три страны. И мне до обморока хотелось есть. Я села в первом попавшемся бистро на площади, заказала салат с креветками, булочку и капучино. Заказ принесли через 7 (!!!) минут, это была огромная порция зеленого салата, моркови, помидоров и около 10 королевских креветок, щедро сдобренных вкуснейшим соусом. В целом его бы хватило на то, чтобы насытить давно некормленого мужика. Съев только половину и заплатив за все 9.90 евро, я допивала капучино и думала: «Что ожидает европейского туриста у нас? Маленькие порции, невкусная еда, плохое обслуживание, высокие цены. Люди, которые не умеют улыбаться и больше всего мечтают о «шаре». Люди с ощущением, что живут в этой стране последний день, а о том, что ты не умеешь работать, никто не узнает и не вспомнит. Это ждет?».
Любой хороший общепит, будь то мишленовский ресторан или летняя кафешка, стоит на трех китах: еда, цена и атмосфера. Если все три показателя в норме, заведение будет пользоваться успехом.
Еда
Еда в киевских ресторанах – это всегда рулетка. Никогда не знаешь, чем это обернется. Выйдешь здоровой и сытой, или пойдешь в аптеку за углем, – на все воля случая. Все это, конечно же, в первую очередь зависит от исходных продуктов. И если там, где по цене салата можно купить платье в магазине масс-маркета, за качеством следят, то в недорогих заведениях с этим хуже.
Лично я знакома с ресторанной кухней не понаслышке. Будучи в прошлом женой ресторатора и совладелицей кафе, я прекрасно знаю, по какому принципу закупаются продукты. Все, что поддается тепловой обработке, может быть и не высочайшего качества. «Все равно ведь в духовке с приправами и добавками ничего заметно не будет», – думают владельцы, глядя на калькуляции.
Поэтому совет «бывалого»: в незнакомых местах заказывайте то, чью свежесть можно проверить «на нюх и глаз». Умершие овощи в зеленом салате спрятать почти невозможно. А вот трижды размороженную свинину в мясе по-французски – запросто.
Зная все это, я давно определила для себя около 10 точек общепита, где есть безопасно и, что немаловажно, – вкусно. Правда, в этом месте вступает в силу второй фактор.
Цена
Порция любой котлеты или фуа-гра состоит из трех составляющих: 1/3 – закупочная цена сырья, 1/3 – затраты на приготовление и обслуживание и 1/3 – доход владельца. Проще всего эту тенденцию отследить на цене стейка из лосося – около 120 гривен или утиной грудке – от 90 гривен. Вся наценка свыше – это плата за понты, место расположения, интерьер и амбиции владельца, которому нужна сверхрентабельность. И это ваше право – платить предложенную цену или нет.
Атмосфера
Этот пункт, конечно же, зависит от нескольких обстоятельств. Тут и интерьер, и гостеприимство, и наличие продуктов на кухне, а, значит, и наименований в меню. Но главным образом атмосферу создает обслуживание.
Я всегда удивлялась, заходя в Париже в любимый ресторан из года в год, тому, что пожилой официант помнит меня в лицо, из какой страны я приехала, и даже научился говорить «добрый день».
В Украине вся беда украинского обслуживания в том, что у нас в генном коде записан стыд – быть прислугой. Никакие увещевания, что в сфере обслуживания профессионалы имеют очень высокий доход – не срабатывают. «Обслуживать – стыдно, хорошо обслуживать – стыдно втройне. Нахамить и обсчитать – не стыдно», – такие принципы реально существуют. Вот и получается, что в большинстве своем официантами подрабатывают неопытные студенты, которые стесняются дома сказать, зачем они выехали «в город».
И что?
Конечно же, можно еще много писать и о маленьких порциях, и о неадекватном поведении персонала во время конфликтов (в одной известной киевской кондитерской после того, как я нашла в салате кусок битого стакана, передо мной не только не извинились, но еще и занесли салат в счет!), и о непонятного вкуса позавчерашних пирожных в сетевых кофейнях, и о пока еще малой значимости личности Повара в рестораном бизнесе. Вывод, как по мне, один: выиграет тот, кто предложит посетителям большие порции знакомой и вкусно приготовленной еды за адекватную цену в интерьере, где тебе не захочется попросить сменные тапочки на входе.
