Бизнес-план по открытию небольшой кондитерской или кулинарии

Ирина Гачковская – профессиональный кондитер, ее муж Павел – предприниматель. Вместе они – успешные рестораторы. Это сейчас. А началось все в далеком 2001 году, когда супруги решили организовать кулинарную мастерскую. «На момент нашего знакомства Ирина работала в кондитерской «Сюрприз», которая на то время считалась лучшей в Киеве. После этого она перешла в «Мак-Смак», где была руководителем кондитерского направления. И уже тогда в моей голове крутилась идея, что на кондитерке можно сделать самостоятельный бизнес», – рассказывает Павел Гачковский.

Павел склонялся к тому, что работать нужно с крупными, оптовыми заказчиками. Тем более что на кондитерскую продукцию в то время был огромный спрос, так как конкурентов было мало, и ниша пустовала. 

Легкое начало

«В 2001 году мы провели первую удачную сделку, продав партию кондитерских изделий одному из киевских ресторанов, и поняли, что нужно ставить производство на поток. Арендовали цех в районе Дружбы Народов, назвали свою мастерскую «Лакомый кусочек» и начали завоевывать клиентов», – вспоминает Павел. Мастерская проработала около года, обслуживая киевские рестораны, клубы, выполняя индивидуальные заказы.

Однако со временем супруги поняли, что кондитерский бизнес – достаточно узкое направление, которое сложно масштабировать. Павлу Гачковскому пришла мысль объединить кондитерку с кулинарией и ориентироваться не только на крупных покупателей, но и на рядовых граждан, на «масс-маркет». Как нельзя кстати общий знакомый предложил инвестировать в развитие проекта 50 тыс. долл. «Я даже подписал договора аренды торговых точек в «Глобусе» на Майдане Независимости и в «Квадрате» на Лукъяновке, но наш потенциальный партнер внезапно пошел на попятную и наотрез отказался давать деньги», – говорит Павел.

Отказываться от планов было уже поздно, и супруги, одолжив у друзей и родственников 25 тыс. долл. (около 130 тыс. грн. по тогдашнему курсу), в ноябре 2002 года все-таки запустили две торговые точки. Так и появилась кулинария-кондитерская «Три Толстяка».

 «Бизнес стал развиваться такими темпами, которых мы, честно говоря, не ожидали. Буквально за пять лет сеть «Три Толстяка» разрослась до 18 мини-ресторанов в различных торговых центрах», – делится опытом бизнесмен.

Например, кроме Киева, их кулинария появилась в Полтаве и в Севастополе. Изначально выбранный формат, предполагавший, что люди будут покупать блюда и кондитерские изделия «на вынос», постепенно менялся в сторону ресторана быстрого питания, поскольку клиенты предпочитали поесть на месте.

«В итоге доля кондитерской продукции в торговых точках постепенно снизилась до 5%, в то время как львиная доля – это кулинария, меню которой состоит из блюд домашней кухни, а также различных напитков», – говорит Павел.

Не продешевить

Для того чтобы кулинарно-кондитерский бизнес окупал себя, необходимо точно балансировать затратную часть. 15% – оптимальные расходы на аренду, хотя в нынешних реалиях, уверяет Павел, эта цифра доходит до 20%. Еще 40–45% – текущие издержки, на зарплату персоналу – в том числе. Треть затрат – это закупка продуктов. Все остальное – непредвиденные расходы. При таком соотношении можно выходить на рентабельность на уровне 15–18%.

Разумеется, оборот торговых точек очень сильно зависит от общей экономической ситуации в стране, платежеспособности потребителей. «Например, в лучше годы «Три Толстяка» в «Глобусе» приносили 500 тыс. грн. ежемесячно. Перед закрытием этой точки оборот упал до 45–50 тыс. грн. В принципе, если сейчас кулинария такого формата генерирует 120–150 тыс. грн. в месяц, ее можно считать рентабельной», – подсчитывает ресторатор.

Очень важна взвешенная и адекватная ценовая политика. «Это не значит «дешево». Это значит вкусно и оправданно по своему ценнику за представленные блюда и напитки, кондитерские изделия», – рассуждает Павел.

По его мнению, исходя из того, что себестоимость продуктов в общей сумме затрат, как уже было сказано, занимает около 30%, коэффициент наценки составляет в среднем 3. То есть если позиция в меню стоит 15 грн. – затраты на продукты не должны превышать 5 грн. Если цена блюда 30 грн. – на продукты должно уходить не более 10 грн. И так далее.

Полезные уроки

Кризис 2008–2009 годов изрядно подкорректировал планы рестораторов. Во-первых, пришлось всерьез задуматься об экономии, что привело к закрытию части торговых точек. Во-вторых, Павел Гачковский стал рационально подходить к закупке продуктов, выбирая тех поставщиков, которые соглашались смягчать условия сотрудничества. В-третьих, было решено диверсифицировать бизнес и развивать новые направления, одними из которых стал кейтеринг, а также ресторанный консалтинг. Ну и, конечно, кризис помог осознать многие ошибки и не повторять их в будущем.

По мнению Павла, важно не переоценивать свои возможности и четко понимать, будет ли востребован выбранный формат среди потенциальных клиентов. Более того, что хорошо в одном городе, не гарантирует успешной работы в другом. «Например, так произошло в Полтаве. Там «Три Толстяка», увы, не прижились, потому что вкусы полтавчан в корне отличаются от того, что любят жители столицы», – рассказывает бизнесмен.

Поэтому идеальный вариант – «обкатать» свой проект в действии до его полноценного запуска. Например, для кондитерки и кулинарии отлично подойдут различные фестивали уличной еды, которых сейчас великое множество по всей стране. 

Кроме того, полезно пообщаться с более опытными коллегами, которые подскажут, как не напороться на грабли и не загубить бизнес. Либо попросту купить франшизу. Да, франчайзинг тоже имеет свои недостатки, но преимуществ, уверен Павел, гораздо больше. Например, вывод бизнеса на окупаемость в кратчайшие сроки.

Помимо этого должна быть некая изюминка, «фишка», которая выделит среди конкурентов. «Допустим, наше кондитерское направление всегда отличалась разнообразием, и меню составляло несколько десятков позиций. Безусловно, и без «изюминки» можно построить успешный бизнес, но с ней он будет сверхуспешным», – резюмирует предприниматель.

Однако сильнее всего Павел Гачковский настаивает на том, что бизнесом нужно заниматься самому. «Думать, что можно снять отличное помещение, купить хорошую посуду, дорогое оборудование, и все будет вертеться как нужно – утопия. Вложив деньги и наняв даже самого профессионального директора, владелец сделает хорошо всем, но только не себе», – считает ресторатор.

Например, уже прошло более 12 лет, а Ирина и Павел следят за своим детищем изо дня в день. Подбирают персонал, контролируют его работу, справедливо замечая, что любая мелочь, оплошность, грубость, неаккуратность способна навсегда оттолкнуть клиента. Особое внимание – поварам и технологам, так как от них зависит не только вкус, но и внешний вид, привлекательность блюд, узнаваемость заведения.

Таким может быть бизнес-план по открытию небольшой кондитерской или кулинарии