Новогоднее застолье становится заслуженной наградой за все хорошее и нужное, сделанное в течение прошедших 365 дней. Вместе с тем мы заглядываем в будущее, стараемся заслужить благосклонность переменчивой фортуны. Поэтому новогодний стол отличается особенной щедростью. На нем неизменно появляются самые изысканные деликатесы и классные напитки. Тут есть что-то от язычников – мы верим, что удача обязательно придет в дом, где стол ломится от яств и льются рекой лучшие вина!
Закуска к шампанскому
Празднование Нового года начинается с бокала игристого вина. «Настоящее Шампанское из французской провинции Шампань и другие хорошие игристые вина всегда разливаются в бутылки из тёмного стекла, так как напиток не переносит яркого света, – подсказывает директор магазина «Good Wine Оболонь» Валентин Кузьменок. – Пробка должна быть корковой. Брют и сухие образцы наиболее ярко передают особенности региона происхождения и сортового состава». Свет, искрящийся в пузырьках, которыми насыщен праздничный напиток, создает ощущение легкого, светлого, ускользающего чуда. Поэтому, сделав первый глоток под гулкий бой курантов, даже отъявленные скептики загадывают желания.
«К сухому шампанскому подойдут десерты или закуски со сладковатым привкусом, такие как пате из фуа-гра, – рекомендует читателям «Денег» шеф-повар ресторана «Марракеш» Алексей Миллер. – Хорошую компанию игристому составит ассорти сыров, икра, копченая семга, охлажденная креветка на томате черри, традиционное оливье или же камамбер с виноградом». Обычно кусочки 5-6 видов сыров, дополненные орехами, листочками мяты, виноградом или другими фруктами, раскладывают по часовой стрелке от наиболее деликатных сортов к самым пряным. Особенно украсят эту палитру вкуса мягкие и нежные бри или камамбер, с благородной белой плесневой корочкой; выдержанный, словно лучшие вина, пикантный пармезан; острый, рассыпчатый рокфор с прожилками плесени.
И погорячее
К Новому году надо готовиться заблаговременно, чтобы удивить гостей чем-то особенным. Для этого стоит побывать на одном из мастер-классов в доме деликатесов Delifgt – на глазах учеников повар приготовит блюдо из продуктов, купленных тут же. И тем самым убедит учеников, что можно самостоятельно приготовить блюда ресторанного уровня.
Бокалом шампанского и легкой закуской в Новый год никто не ограничивается. И вскоре после первых тостов и пожеланий наступает черед горячих закусок, качественных тихих вин и крепкого алкоголя. К примеру, Алексей Миллер советует к новогоднему столу приготовить утку, запеченную с сухофруктами.
С «парадным» мясным блюдом составит гармоничный ансамбль элитная водка Nemiroff Lex c ее идеально мягким, изысканным и совершенным вкусом, обогащенным легким, едва уловимым ароматом цветов липы.
Для тех, кто отмечает любимый зимний праздник за городом, нет ничего лучше, чем разнообразные блюда, приготовленные на гриле. Стейки из телятины или свиного ошейка, кусочки семги или морепродукты с аппетитной румяной корочкой словно созданы для новогодней вечеринки в загородной усадьбе. Здесь будут особенно уместны ароматные зимние коктейли, такие как глинтвейн с пряным ароматом корицы, гвоздики и лимонной корочки.
Существует множество рецептов приготовления этого зимнего коктейля, в который можно добавить сухое вино, фруктовые соки, кусочки цитрусовых и других свежих плодов, а также чай, ром или шампанское. Получается почти как у русского поэта серебряного века Игоря Северянина: «Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро!».
Яркие праздничные ощущения можно приправить чем-то уж совсем изысканным. Например, односолодовый виски из вискикурни, которой больше не существует; и сыр пармезан из молока исчезающей породы красных коров; и пока малоизвестная в нашей стране настоящая Мадера – вино с одноименного острова.
Бармен развлекательного комплекса D*Lux Андрей Охремчук рекомендует для новогоднего застолья другие необычные напитки – итальянскую граппу, биттеры и слегка охлажденный и разбавленный водой французский абсент.
Приручить Водяного Дракона
В канун Нового года гороскопами и предсказаниями интересуются даже скептики. И с той или иной долей фанатизма стараются подготовиться к празднику так, чтобы максимально угодить хозяину наступающего года по восточному календарю. И хоть год Черного Водяного Дракона наступит только 23 января 2012 г., уже 31 декабря к столу стараются подать «правильные блюда», которые придутся дракону по вкусу. Его стихия – вода, поэтому рыбные блюда и морепродукты так и просятся на стол.
«Идеально подойдет салат с тунцом и свежей зеленью, или карпаччо из лосося, которым можно побаловать близких и удивить гостей, – говорит Валентин Кузьменок. – При этом пряности, которые «любит Дракон», можно не жалеть. И не забывать о том, что такая кухня требует соответствующих напитков. Мой выбор – белое сухое Sancerre Cuvee Pierre Etienne 2005, Joseph Mellot».
Для приготовления названных блюд используется сырая рыба, что хозяину 2012 года – Дракону – придется особенно по вкусу. И как здесь не вспомнить о традиционных японских суши, в приготовлении которых самое важное – свежесть и натуральность! Андрей Охремчук предлагает подать к столу классический рол Дракона с авокадо. Ведь авокадо на востоке считают плодом Дракона. А любителям горячих рыбных блюд Алексей Миллер рекомендует филе лосося с прованскими травами или запеченных в чесночном соусе сибаса или дорадо.
Где купить
Многие деликатесы к новогоднему столу в столице и городах-милионниках найти несложно. Завсегдатаев украинского застолья – испанский хамон (сыровяленый свиной окорок) и итальянский сыр пармезан уже можно купить практически в каждом уважающем себя большом супермаркете, равно как и бальзамические уксусы из Модены и оливковое масло из Греции. Но если в обычном супермаркете, как правило, представлено не более 10 видов деликатесных сыров, то в специализированном магазине деликатесов десятки сортов с голубой плесенью будут занимать отдельную большую витрину. То же касается и сыров с белой плесенью, из козьего и овечьего молока, твердых сыров типа пармезан и т. д.
Свежую рыбу и морепродукты, особо любимые хозяином 2012 г., также можно купить в больших супермаркетах. Такую продукцию выставляют в холодильных витринах для рыбы на льду. Но в специализированных рыбных магазинах ассортимент даров моря, в особенности свежей, не замороженной продукции и копченых деликатесов, будет куда шире. Только для копченого лосося будет выделена большая отдельная витрина. Элитный алкоголь лучше покупать в специальных виномаркетах. Они отличаются не только широким ассортиментом, но и куда более серьезным подходом к подбору ассортимента. В таких винных бутиках можно получить консультацию сомелье, подобрать к напитку соответствующую закуску или посетить дегустацию.
Как будут отмечать Новый год:
Федерико Руссо, Глава Правления UniCredit Bank
Новогодний ужин в моей семье – это обильный стол, который считается залогом благосостояния в наступающем году. Ужин начинается с канапе, морепродуктов и сицилийского белого вина – Chardonnay of Planeta или Nozze d’Oro of Tasca d’Almerita. В полночь открывается шампанское – Ferrari Brut. Далее появляется красное вино, чечевица, символизирующая деньги, и дзампоне – нашпигованная свиная ножка, которая олицетворяет богатство и достаток в доме.
Виталий Козловский, певец
Последние 7 лет я праздную Новый год на сцене, поэтому в полной мере насладиться застольем у меня нет возможности. Но мандарины, оливье, с которыми для меня с детства ассоциируется новогодний стол, и, конечно же, шампанское должны быть обязательно! И главное – душевная компания, с которой приятно начинать Новый год и вспоминать о прошлом. Также у меня есть традиция в новогоднюю ночь загадывать желания. Я верю в то, что они сбываются!
Павел Цетковский, председатель правления АО «Эрсте Банк»
Для чехов главный зимний праздник – Рождество. В рождественский вечер собирается вся семья, и почти в каждом доме подается традиционный карп и картофельный салат. Кушая эти блюда, чехи стараются найти чешуйки. Ведь чешуя рождественского карпа, если положить ее в кошелек, будет притягивать деньги. Когда я один раз оставался на Новый Год в Киеве, то ел традиционные оливье, шубу и все остальное. Хотя оливье я люблю не только по праздникам.
Владимир Быстряков, композитор
Я вдоволь наелся деликатесов и предпочитаю домашнюю кухню. Люблю картошку в мундирах, крымский лук, малосольную сельдь, сальце с чесночком и пиво. На Новый год также ценю хороший оливье со свежими и солеными огурчиками. Готовить люблю сам. Это умение – символ мужской независимости! Я б с удовольствием приготовил мидии и креветки с чесночным соусом. Но мы с женой на Новый Год будем работать в Ялте, и устроить застолье в домашнем кругу сможем не раньше 13 января.
Дмитрий Крепак, заместитель председателя правления по розничному бизнесу ПУМБ
Новый год я планирую отпраздновать с близкими людьми в Черниговской области в настоящем сельском доме. В нем сохранилась старинная печь, в которой и будут приготовлены главные блюда праздника – украинский борщ и жаркое. Еще на столе обязательно появится белое вино и морепродукты, которые так любит моя жена. Новый Год мы встретим во дворе, где в центре внимания будет живая голубая ель, украшенная гирляндами.
Алена Гребенюк, оперная певица
Новый Год с детства ассоциируется с мандаринами. Ими в моей семье вместе с конфетами и орехами, завернутыми в фольгу, украшали елку. Позже к этим впечатлениям добавился вкус шампанского и запеченной телятины, которую превосходно готовит мама. И если в этот Новый год получится сделать паузу в рабочем ритме, на столе будет Шампанское Брют, оливки и охлажденное запеченное мясо. Когда старый год, словно птица Феникс, сгорит и возродится заново, я отпущу все старое и буду думать о будущем.
Мнения
Биссо Атанасов, винный критик и эксперт*:
К Новому году и Рождеству обычно хочется подарить друзьям что-то такое, что бы приносило радость за праздничным столом, и тут как нельзя кстати следует вспомнить о таком элементе нашей общей европейской культуры, как вино. Ведь оно не только «в тренде», вино – это ещё и повод пообщаться.
Если ваш кандидат на подарок не искушённый винолюб, но при этом с хорошим чувством юмора, ему может понравиться d'Arenberg The Love Grass (162 грн.) из Австралии: мастер на все руки винодел Честер Озборн сочетал в этом вине несочетаемое – шираз и ещё шесть сортов родом со всех концов света. Если нужно что-нибудь посерьёзнее, то подойдёт белое ароматное Colterenzio Gewürztraminer (184 грн.) из Зюдтироля, а из красных, пожалуй, не оставит равнодушным тосканское Brancaia Tre (180 грн.) или пьемонтская барбера Braida Montebruna (205 грн.).
Хочется градус повыше и вкус послаще? Портвейн Late Bottled (205 грн.) от канонического дома Taylor's подойдёт более чем. От них же один из лучших белых сухих портвейнов – Taylor's Chip Dry (201 грн.). Андалусия может прельстить хересом Oloroso Alburejo (151 грн.) от Alvaro Domecq или (чуть дороже и изысканнее) Oloroso Vors 1730 (314 грн.).
Но какой же Новый год без «пузырьков»? Поразить воображение способны нежный, с яблочно-грушевыми тонами Dorigo Brut (216 грн.) из итальянского Фриули или розовый La Scolca Brut Rosé (255 грн.) из Пьемонта с головокружительными нотками малины.
Прожжённого виномана можно удивить, предложив красное, мощное и насыщенное вино из редчайшего сорта Tazzelenghe дома Dorigo (271 грн.): танины там настолько «остры», что буквально «режут язык», как подсказывает название сорта. Новые впечатления подарит Niko Lazaridi Anemon Nisos (Wind's Island, 151 грн.) – сочетание французского сорта сира с греческим мандиларья, с тонами укропа, пряностей и выдержанного хамона. А среди более классических сортов впечатлит мальбек от ведущего аргентинского дома Achával Ferrer (245 грн.).
Уходящий 2011 год для меня был полон винных открытий. Из более традиционных вин запомнились Salvioni Brunello di Montalcino 2006, Campogiovanni Brunello di Montalcino 2006 и S. Accordini Amarone 2007. Из менее известных – умбрийский Peppucci Alterego 2006 (сагрантино и мерло), «белое бароло» Sterpi 2007 от Vigneti Massa из Пьемонта (сорт тиморассо), безумное каннонау Dettori 2007 с Сардинии, North Gate Viognier 2010 (штат Вирджиния, США), бордоские бленды дома Cain из долины Напа (Калифорния). Греция, где я провёл достаточно много времени, удивила ранее не известными островными винами (Moraitis Paros DOP 2010, Sklavos Metageitnion 2010 с Кефалонии, Komoutos Verdea TSG Grande Reserve 1994 с Закинфа), а также новыми удачными купажами, как Kelesidi Evodeas 2008 (мерло, сира, ксиномавро) и классикой, как Parparoussis Cava Taos 2007 или Ktima Foundi Naoussa DOP 1996.
* Биссо Атанасов – редактор российского винного журнала Simple Wine News. Член Международной федерации винных журналистов (FIJEV) и Российской ассоциации сомелье. Заканчивает магистратуру по виноделию и виноградарству в Университете Турина. Консультирует винодельни в Украине, Франции и Греции. Цены приведены на вина, обнаруженные в украинских бутиках и виномаркетах.
Савелий Либкин, ресторатор, ресторанная компания «Реста»:
За последние три месяца, кроме Одессы, был в Тбилиси, Париже и Львове. Потому, когда задумался о новогоднем застолье, возникла идея провести его по одному из возможных сценариев:
Тбилиси
Выключить телевизор, особенно с российскими программами.
Необходим авторитетный и многопьющий тамада, много Алазанской долины или другого кахетинского вина.
На ужин печем мчади из кукурузной муки, варим хинкали, жарим кучмачи. Обязательно на столе должны быть лобио, чакапули и аджарские хачапури. На десерт хванчкара, чурчхела и гозинаки. Предпочтительный вариант для мужской компании. Девушки, подруги и жены приглашаются за стол под десерт.
Париж
Слушаем подборку хитов Мирей Матье, Эдит Пиаф и Шарля Азнавура.
На столе Пол Роже или Моет Шандон Гранд Винтаж в ведерках со льдом и устрицы Жилардо или поскромнее – Фин де клер.
Покупаем, если повезет, гребешки и готовим Сен Жак с эстрагоном. Варим традиционный буйабес из трех-четырех видов свежей средиземноморской рыбы, подаем с соусом руй с гренками. На десерт – камамбер, ливаро, яблочный пирог из яблок Голден делишес и кальвадос от Кокерель.
Львов
Новогоднее застолье предпочтительно провести в одном из львовских ресторанов. Ужин с приличным вином у Вардкеза обойдется вполовину дешевле, чем в Киеве.
Одесса
Сперва слушаем Утесова и Петра Лещенко. Смотрим «Новогодний Огонек» и в записи «Иронию судьбы». Долго сидим в салоне и одеваемся, переодеваемся несколько раз. Предпочтительны бриллианты от Дэ Бирс на даме и поддельный Бреге на мужчинах. На руке у девушек – как обычно, – сумочка Биркин. Обсуждаем, как все подорожало, где что купили и сколько переплатили за все. Белужья икра на закуску на черном хлебе с рюмкой замороженной водки. На столе несколько бутылок Кристалла розе 2002 года, селедка, маслины, икра из баклажан, шейка из домашней курицы и тюлька с картошкой. Пьем местное белое вино. Затем подаем плов из мидий и жареную камбалу с пюре. На десерт – «Наполеон» и розовое вино.
Денис Руденко, винный эксперт*:
Принято считать, что вино – хороший подарок. Во-первых, универсальный – всегда можно подобрать достойную бутылку, в любой ценовой нише. Во-вторых, это подарок компанейский – как показывает практика, значительная часть даримого вина оказывается на столе в тот же вечер, в который была подарена. В-третьих, вино не только объект гастрономического свойства, но и служит замечательной темой для общей беседы в не слишком близко знакомой компании. И вряд ли какое-то другое вино может претендовать на роль праздничного больше, чем хорошее игристое. Это звучит до бесконечности банально – «Новый Год – значит игристое, игристое – значит Новый Год». Это не обязательно должно быть французское шампанское – это может быть и испанская «кава», и итальянская «франчакорта» и южноафриканский «МСС». А если вам не хочется быть банальным или вы просто не любитель вина, то есть еще один прекрасный кандидат на роль новогоднего подарка – добрый выдержанный кальвадос. Тем более что этот воспетый Ремарком крепкий яблочный напиток до сих пор, к сожалению, для очень многих остается «терра инкогнита» в мире гастрономических удовольствий. Кальвадос пьют понемногу и он не портится в откупоренной бутылке, поэтому такого подарка может хватить не на один месяц. Хорошим презентом послужит и вино уходящего года – появляющееся в продаже в середине ноября молодое вино прекрасно сохраняется до новогодних праздников и отлично сочетается с самым широким спектром закусок и основных блюд ночного застолья. Очень простое, молодое во вкусе и аромате, оно не тянет на себя одеяло, создает праздничный фон и позволяет беседовать на любые темы.
* Денис Руденко, судья конкурсов сомелье WinePeople 2010, винных конкурcов Tempranillos al Mundo 2010 (Logrono, Spain), National Wine Competition (Limassol, Cyprus), ведущий винного обозрения «Ежедневный Винный Телеграф», популярный винный журналист и блогер.
По материалам Денег
