Работа в ресторанном бизнесе

За семь лет в ресторанном бизнесе 29-летний Сергей Шевченко прошел путь от официанта до управляющего. Начав трудиться в столице, он успел поработать в Ужгороде и Чернигове, а сейчас снова вернулся в Киев. Сергей говорит, что карьеру в этой сфере ему помогли сделать трудолюбие, амбициозность и выносливость. "Сначала работал посменно -- по 12 часов. Теперь рабочий день вообще ненормированный, в выходные и праздники -- полный аврал, но мне это даже нравится", -- рассказывает он.
Похожих историй в этой сфере предостаточно. "Деньги" разузнали, какие варианты карьерного роста возможны в ресторанном бизнесе.

Голод. Кадровый

Успех любого ресторана во многом зависит от профессионализма его сотрудников. "Бывает, что шеф-повара или управляющего рестораном ищут в течение 3--4 месяцев, а то и дольше", -- рассказывает директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова.
Управляющая и start-up-менеджер Ирина Белецкая имеет за плечами опыт открытия заведений "с нуля" (10 ресторанов). И каждый раз, по ее словам, проблема с подбором персонала является самой острой. На аналогичные трудности жалуется и шеф-повар с 15-летним стажем Татьяна Тимченко (ресторан "Тарас", Киев).

Но если среди рядовых сотрудников -- официантов и барменов -- текучка происходит на фоне постоянного притока новичков, то управленцев среднего звена -- администраторов, поваров, шеф-поваров и директоров -- явно не хватает. "Кадровый дефицит такого персонала характерен и для Киева, и для других городов Украины", -- утверждает г-жа Насонова.

Она связывает его с низким притоком молодых кадров. Профильных вузов в Украине не очень много. Менеджеров и управленцев готовят торгово-экономические вузы. Самые именитые: Киевский национальный торгово-экономический университет и Донецкий государственный университет экономики и торговли. Стоимость "контрактного" обучения в них за год составляет $3000 и $1800 соответственно. Основные кандидаты в повара -- выпускники колледжей (бывшие ПТУ). Обучение специальности "Общественное питание" обойдется в $500--700 за год.
Но идти на факультеты общественного питания и ресторанного обслуживания молодежь не желает. "Такое образование сегодня считается не престижным", -- сетует г-жа Белецкая.

При этом, как говорят опрошенные практики, качество обучения оставляет желать лучшего. Шеф-повар Татьяна Тимченко жалуется на то, что до сих пор студентов учат готовить по учебникам 70--80 гг. прошлого века. "Рецепты из этих книг давно морально устарели, поэтому практически всех выпускников приходится переучивать на практике", -- поясняет она. И добавляет, что многие выпускники хотят сразу же быть руководителями. Однако в ресторанном бизнесе нужно начинать с "низов" -- такова специфика.

Искусство управлять

Администратор (менеджер зала или метрдотель) руководит линейным персоналом зала (официантами, барменами) и сам занимается обслуживанием гостей. Поэтому одно из требований к таким управленцам -- обязательный опыт работы официантом, а не наличие "корочки".
Администратор одного из киевских ресторанов Марина, медик по образованию, утверждает, что ее коллеги по цеху трудятся в одном заведении в среднем два года, после чего меняют место работы. "Менеджер зала задержится в ресторане или кафе только в том случае, если увидит, что у него будет возможность карьерного роста, например, в управляющие рестораном", -- поясняет она.

Как отмечает руководитель HR-отдела ресторанной сети Carte Blanche Светлана Полякова, сотрудника, который проработал на одной позиции в течение трех лет и хорошо себя зарекомендовал, компания удерживает от ухода из сети с помощью повышения. "Практически все нынешние администраторы ресторанов нашей сети выросли из официантов, а директоры -- из администраторов", -- уточняет она.
В несетевом ресторане карьерный рост у менеджеров среднего звена гораздо менее распространен, а администраторов или директоров, по словам Марины, обычно перекупают.

В ресторане, в котором работал официант Игорь Григорчук, этим неписаным правилом пренебрегли. Через два года работы парня там же назначили администратором. Игорь на новой должности продержался всего три месяца: бывшие коллеги не восприняли его в качестве руководителя и попытались заставить играть по своим правилам, покрывая их воровство.
Ситуация с Игорем объяснима: директор (управляющий) ресторана -- обычно наемный работник. Он должен отвечать за финансово-административное управление заведением и контролировать всех и все -- от закупки оборудования до качества приготовленных блюд, а также знать, как обуздать воровство. Работа эта нервная и требующая затрат времени.

"Наши заведения работают до последнего клиента, поэтому обычно я возвращаюсь домой поздней ночью, иногда -- под утро", -- рассказывает о нелегком труде управляющего Ирина Белецкая.
Она говорит, что, по харьковским меркам, стоит очень дорого -- $2000 в месяц. Поэтому некоторые владельцы предпочитают приглашать ее "на открытие и раскрутку" нового ресторана, а потом собственникам кажется, что куда выгоднее взять директора за $500--800 в месяц. "Вопрос профессионализма такого управленца для них -- дело десятое. Но без опытного руководителя заведение лишь какое-то время существует по инерции, а затем его ожидает крах", -- уверяет г-жа Белецкая.

Кухонная свита

Число поваров в ресторане зависит от количества мест в зале. На 200--250 стульев -- минимум 15 поваров, из которых, как утверждает Татьяна Тимченко, максимум трое могут дорасти до шеф-повара.
На кухне карьера начинается с позиции "помощник повара". Для работы на этой территории, в отличие от зала, обязательно должно быть профильное среднее специальное образование.

Через 6--8 месяцев работы "помощника", как правило, переводят в повара, затем -- в старшие повара (начальник смены). Позже можно стать заместителем шеф-повара (су-шефом). Вершина -- позиция шеф-повара.
На такой рост может уйти всего 2--4 года. Г-жа Насонова отмечает, что есть достаточно примеров успешных и талантливых ребят, которые уже в 25--27 лет работают шеф-поварами.

Именно от шефа зависит, насколько гостю будет вкусно в ресторане. Не удивительно, что повары -- частые гости на открытых тренингах, стоимость которых -- от $150 до $450 за день учебы. Цены на заграничные курсы -- от $1500 за обучение кулинарному делу в Китае или Таиланде (около месяца) до $7500 за учебу во французской школе поваров (два месяца).
Переманить шеф-поваров на новое место работы непросто. Порой на это уходит 1--2 года. "Стимулом к более быстрому решению может стать повышение зарплаты в 1,5--2 раза -- например с $1500 до $3000", -- уточняет г-жа Насонова.

Диетические зарплаты

Специалисты компании "Ресторанный консалтинг" регулярно "мониторят" ситуацию с заработными платами в соответствующей сфере. Последний резкий скачок зарплат был пару лет назад. Тогда тон по зарплатам на рынке начали задавать сетевые ресторанные компании, которые активно открывали новые заведения. Они подняли доходы сотрудников на 50% и более. И уже практически все рестораторы "подтянулись" к ним. "В 2007 году особого увеличения зарплат у среднего управленческого персонала не произошло: в среднем они выросли на 10--15%", -- отмечает г-жа Насонова.
Кухонный персонал получает стабильную ставку. Помощник повара может рассчитывать не более чем на $300--400 в месяц, повар -- на $400--600, старший повар (начальник смены) -- на $500--700 в месяц, заместитель шеф-повара (су-шеф) -- на $900--1200 в месяц. Поварам также платят премии за обслуживание банкетов: $50--60 за каждое мероприятие.

Средняя зарплата шеф-повара в Киеве -- $1500. У шеф-поваров сетевых ресторанов зарплаты повыше -- от $2500 до $3500. $4000---5000 в месяц обычно платят специалистам, которых "импортируют" из Италии, Франции и России.
Администратор столичного ресторана Марина утверждает, что по сравнению с минувшим годом уровень дохода у среднего управленческого звена даже уменьшился. "С начала 2008 года чаевые, составляющие значительную часть дохода, практически везде упали. Давать "сверх счета" клиенты сейчас стали меньше и реже", -- сетует она.

Ставки администраторов (менеджеров зала, метрдотелей) в среднем составляют $400--500 в месяц. Максимумом считается ставка в $700--800. Чаевые могут прибавить к ней еще 10--50%.
Заработок администратора ресторана зависит и от того, насколько он будет мил и услужлив с клиентом. За хамство, если гость пожалуется директору заведения, менеджера зала ожидает штраф -- 5--20% ставки.

Ставка управляющего (директора) ресторана стартует от $1000. В среднем предлагают $1500, реже встречаются суммы от $2000 и выше. Часто кроме оклада директор получает также и процент от продаж. Обычно это 1,5--2% месячной прибыли ресторана. И эта сумма может в несколько раз превышать сумму фиксированной составляющей дохода.

На вырост

Всем желающим стать директорами и шеф-поварами ресторанов Ольга Насонова советует строить карьеру в ресторанной сети: перспектив для роста здесь гораздо больше, чем в одиночном заведении.
По мнению Светланы Поляковой, до конца 2008 года кадровый голод в ресторанном бизнесе еще больше усилится. А у администратора Марины есть свой рецепт сохранения кадров: чтобы сократить текучку, владельцам ресторанов стоит пересмотреть компенсационную политику персонала. "Достаточно дать сотрудникам достойные ставки и мотивировать их за качественное исполнение своих обязанностей, и тогда в эту сферу потянутся другие", -- резюмирует она.


Ресторанные сливки

Ставки, предлагаемые рестораторами (январь–март 2008 г.), $ в месяц

По данным компании «Ресторанный консалтинг» и job-сайтов.

ИТОГО: Вырасти из официанта в директора ресторана можно за 4--5 лет. Главное -- уметь организовать работу заведения так, чтобы клиент остался доволен кухней и атмосферой, а хозяин -- финансовыми показателями.

 Где еще почитать

о работниках общепита?
1. www.restoran.ua
2. www.restorator.com.ua
3. www.restorante.com.ru
4. http://gold.chicken.kiev.ua

Какие специальности пользовались спросом в прошлом году 24.01.2008

Как росли зарплаты в прошлом году 24.01.2008

Курсы сомелье 27.12.2007