По данным Опендатабот, в 2025 году на 13,3 тыс. новых ресторанных индивидуальных предпринимателей пришлось более 10,6 тыс. закрытий. Как и весь украинский бизнес, рестораны страдают от последствий затянувшейся войны. Но здесь есть свои особенности, которые существенно меняют правила выживания и создают много «но» для будущего отрасли.
От пандемии до большой войны
Последние шесть лет для ресторанного бизнеса оказались крайне турбулентными. Первым испытанием стала пандемия COVID-19. По данным компании по автоматизации заведений Poster, всего за месяц после введения карантина отрасль потеряла более 60% оборота. В Аналитическом центре «Рестораны Украины» подсчитали: за 2020 год количество заведений уменьшилось на 4 тыс. (с 18,6 до 14,7 тыс.). В денежном выражении рынок обвалился почти на 30%, потеряв 6 млрд грн.
Впрочем, и.о. председателя Национальной ресторанной ассоциации Украины Тарас Ковальчук отметил Dengi.ua, что по сравнению с полномасштабной войной «пандемия была еще хорошими временами для отрасли». Если в 2021-м объем рынка составлял около 140 млрд грн, то в 2024-м — лишь 53 млрд грн.
«Заведения не выдерживают и закрываются. Это связано не только с войной, но и с падением покупательной способности населения, проблемами энерго- и водоснабжения», — отмечает Ковальчук.
Ресторанный эксперт, директор Аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова рассказала Dengi.ua, что поскольку в 2021 году рынок быстро начал восстанавливаться, реальные потери отрасли от пандемии составили лишь 5–7% заведений. Зато за 2022-й и частично 2023-й временно или навсегда закрылось около 20–25% заведений. Тем не менее, Насонова считает 2023 год достаточно удачным для отрасли, поскольку ожидание скорого завершения войны побудило рестораторов планировать открытие и развитие новых проектов.
Это подтверждают и данные Poster: во втором полугодии 2023 года выручка ресторанов выросла на 30% по сравнению с 2022 годом, посещаемость — на 10%, а средний чек — на 18%. Для 60% рестораторов результаты года превзошли ожидания. Большинство удержало рентабельность на уровне 10–20%, и лишь 13% работали без прибыли.
Однако этот оптимизм оказался недолгим. По словам Насоновой, конец 2025 года стал для ресторанного рынка откровенно депрессивным, и в 2026-м этот кризис только углубляется.
Действительно, по данным Опендатабот, в 2025 году открылось 13,3 тыс. новых ресторанных ФЛП (на 5% меньше, чем в 2024 году), а закрылось более 10,6 тыс. Прирост составил +2 728 заведений против +6 004 годом ранее. Посещаемость упала на 9%, средний чек вырос на 11%, но исключительно из-за подорожания продуктов и аренды. Согласно Poster, рентабельность упала у 42% рестораторов, не изменилась у 32% и выросла лишь у 26%.
Эксперт отметила, что сейчас главная тенденция — это выживание сильнейших. Затяжной кризис преодолевают преимущественно крупные сети или сильные отдельные концепты, тогда как заведения «среднего звена» едва держатся на плаву, а слабые игроки стремительно закрываются.
Выживание во время войны
В комментарии Dengi.ua предпринимательница и совладелица ресторанов BAO, NAM, BAO Lviv, Georgia, сети ресторанов Mafia, а также производств пищевых продуктов для HoReCa Оксана Середюк отметила, что сейчас самыми большими вызовами для ресторанного бизнеса являются кадровый дефицит, энергетическая нестабильность, рост себестоимости и общая усталость.
По словам ресторатора, отрасль вынуждена решать эти проблемы преимущественно собственными силами: инвестировать в энергонезависимость, сокращать лишние расходы, автоматизировать процессы и активно развивать доставку и форматы «на вынос».
По мнению Насоновой, едва ли не самой главной проблемой украинских ресторанов в настоящее время является резкое падение платежеспособности населения. Из-за удорожания жизни украинцы экономят на заведениях, которые не являются базовой потребностью. Еще одна проблема — абсолютная непредсказуемость. Из-за рисков безопасности, внезапной миграции, обстрелов или закрытия соседних офисов или метро заведения могут мгновенно останавливать работу.
Также серьезным вызовом, который особенно обострился с 2024 года, является масштабный кадровый кризис. Из-за усиления мобилизации, миграции и отсутствия механизмов бронирования работников бизнес вынужден опираться преимущественно на женщин, молодежь и пенсионеров. По словам эксперта, сейчас этот дефицит частично компенсируется за счет закрытия слабых бизнесов: высвободившийся персонал просто перетекает к более устойчивым игрокам.
В свою очередь, Тарас Ковальчук отмечает, что дополнительным ударом для отрасли могут стать инициативы властей по НДС для ФЛП. Обещания «дожать» бизнес налогами заставляют владельцев закрывать заведения. Из-за этого конфликт интересов властей и ресторанного бизнеса только обостряется.
Власти vs ресторанный бизнес
Последние полтора года власти серьезно взялись за тень в ресторанном бизнесе. ГНС отметила, что только в 2025 году выявила почти 400 случаев неофициального трудоустройства в отрасли. Всего за год налоговики провели более 7,3 тыс. фактических проверок отрасли, по результатам которых выписали штрафов на 117,5 млн грн.
В ответ на это Тарас Ковальчук отметил, что государство теряет на таможне около 150-200 млрд грн, на акцизах — примерно 80-100 млрд, тогда как весь объем ресторанной отрасли составляет лишь 54 млрд грн. Очевидно, налоговый эффект от жесткого контроля отрасли будет меньше эффекта от преодоления указанных теневых схем.
Летом 2025 года председатель финансового комитета ВРУ Даниил Гетманцев оценил ежегодные потери бюджета от налоговых нарушений ресторанов в 7 млрд грн. Годом ранее он подчеркнул, что пока налоговая сосредоточена на других отраслях торговли, у ресторанов все еще есть пространство для махинаций с двойными чеками и продажами мимо кассы. Сейчас даже крупные сети работают через ИП, которых в отрасли насчитывается 68 тыс. против 3200 полноценных юридических лиц.
Эксперт Насонова не согласна с оценкой Гетманцева. По ее мнению, то, что он называет «теневой экономикой», на самом деле является официально разрешенной моделью. Поскольку рестораны закупают большинство продуктов у мелких фермеров или предпринимателей, которые не являются плательщиками НДС, работа исключительно через ООО привела бы к прямой потере 20% НДС (из-за невозможности сформировать налоговый кредит). Именно поэтому на рынке существует практика, когда закупку алкоголя и капитальные расходы проводят через компанию, а кухню — через ФЛП. Насонова подчеркивает, что это не махинации, а объективные реалии бизнеса.
Со своей стороны Тарас Ковальчук признает наличие недобросовестных игроков на рынке, но подчеркивает, что общая система налогообложения в чистом виде не подходит ресторанной отрасли, а на упрощенной системе предприниматель, например, не имеет права получить лицензию на алкоголь. Именно этот законодательный абсурд заставляет заведения работать через два субъекта хозяйствования.
Чтобы устранить эту проблему, Национальная ресторанная ассоциация Украины предлагает внести изменения в налоговое законодательство для ресторанной отрасли и разрешить ФЛП 3-й группы торговать алкоголем. Ассоциация совместно с Минэкономики разработала концепцию изменений, в которой бизнес соглашается на введение НДС посредством имплементации европейских норм — то есть по сниженной ставке в 7% вместо базовых 20%.
Но не только высокие налоги тормозят развитие ресторанной отрасли. Как отмечает Насонова, рестораны страдают от зарегулированности и непрозрачных бюрократических процедур. В частности, из-за сложных правил согласования вывесок (в частности, с «Киеврекламой» в столице) многие заведения отказываются от наружных конструкций. Рестораторам проще размещать названия в окнах или работать вообще без них. Дополнительным финансовым бременем для предпринимателей становятся и крупные штрафы, например, за неправильное использование генераторов и хранение топлива.
Перспективы ресторанного бизнеса
По мнению Ковальчука, рынок ждет расслоение: крупные сети будут расти, а небольшие заведения будут закрываться или работать только по выходным. Из-за падения покупательной способности просядет средний сегмент, зато будут развиваться форматы «эконом» и «премиум». Также усилится конкуренция со смежными игроками — АЗС, ритейлом и dark kitchen (такими как Glovo), которые отбирают клиентов готовой еды.
В то же время отрасль страдает от нерешенных вопросов. Государство до сих пор не выработало нормы для pet-friendly заведений и тех, которые служат «пунктами несокрушимости» и получают штрафы за пребывание подростков без сопровождения после 22:00. Кроме того, есть вопросы относительно изменений в нормативной базе для наружной рекламы, а также ситуации с форсированным внедрением норм ЕС по переработке упаковки, которые сам Евросоюз отложил до 2030 года.
В целом для успешного развития отрасли Насонова и Середюк ожидают от государства: упрощения отчетности, налоговых льгот, сокращения количества проверок, установления прозрачных и предсказуемых правил игры, а также содействия легальному трудоустройству и поддержки энергонезависимости бизнеса.
Среди трендов 2026 года в украинском ресторанном бизнесе Середюк назвала бум азиатской кухни, акцент на локальные продукты и новую украинскую гастрономию. Также заведения будут делать ставку на более лаконичные меню, более глубокую автоматизацию, доставку и развитие программ лояльности.
В то же время Насонова отметила появление заведений-трансформеров (от кофейни днем до бара вечером) и смену целевой аудитории. Рынок переориентируется на финансово независимых женщин 25–35 лет. Из-за демографического кризиса сугубо мужские форматы (мясные рестораны, пабы) и детские кафе теряют рентабельность и закрываются. Именно женская аудитория станет главным финансовым двигателем отрасли.
Таким образом, ресторанный бизнес в Украине сейчас переживает жесткую эпоху трансформации и борьбы за выживание. Это ситуация, когда конкуренция диктуется войной и желанием заведений удержать собственную нишу, чтобы просто продолжить существование. Пока что отрасль, как и любая другая в Украине, страдает от кадрового голода, падения платежеспособности и фискального давления. Сложными задачами для участников рынка остаются поддержание качества, сохранение рентабельности и легальная оптимизация расходов.
Если государство не пойдет навстречу ресторанам, а изнурительная война продлится годами, кризис в отрасли может усугубиться. В таком случае проиграют все: государство потеряет налоги, люди — рабочие места и места для приятного отдыха, а рестораторы — прибыль и возможность развивать бизнес.
Ранее мы писали, что за годы существования McDonald's коллекционные игрушки из Happy Meal превратились в настоящие активы, за которые коллекционеры готовы платить тысячи долларов.
Также мы уже писали, что правительство с 1 марта 2026 года обновило условия программы «Национальный кэшбек» и ввело дифференцированный подход при покупке украинских товаров.
